Организация работы кафе на 50 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 10 Февраля 2013 в 23:48, курсовая работа

Краткое описание

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Оглавление

Введение
1. Технологическая часть
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Определение пропускной способности зала
1.3 Определение количества блюд
1.4 Определение покупных товаров.
1.5 Разработка производственной программы
1.6 Определение состава складских помещений
2. Организационная часть
2.1 Организация снабжения производства сырьем
2.1.1 Организация работы складских помещений
2.2 Организация работы доготовочных цехов кафе
2.2.1 Организация работы холодного цеха
2.2.2 Организация работы горячего цеха
2.3 Организация обслуживания потребителей в кафе
Заключение
Список литературы

Файлы: 1 файл

курсовой 1.docx

— 106.46 Кб (Скачать)

3. Пельмени с рыбой

4. Вареники с картофелем

5. Сырники со сметаной

• Сладкие блюда

1. Запеканка «Изюминка» (рис, морковь, яблоко, изюм, сливочное масло)

2. Фруктовый салат «Радуга» (ананас, апельсин, киви, яблоко, кедровый орех, йогурт)

3. Тирамису апельсиновое

4. Десерт творожный с вишней (творог, сливки, вишня)

5. Десерт «Гавайи» (взбитые сливки, ананас)

6. Десерт «Лесные ягоды» (вбитые сливки, черника, смородина, ежевика)

7. Мороженное ассорти с ягодами

8. Мороженное крем-брюм

 

 

 

Таблица 4 – Определение  количества блюд по часам реализации в ПОП

Часы работы

количество потребителей

вторые горячие блюда

горячие напитки

холодные напитки

кондитерские изделия

холодные закуски

горячие закуски

супы

сладкие блюда

нормы потребления

0,2

0,3

0,2

0,4

0,3

0,2

0,1

0,3

9-10

30

6

9

6

12

9

6

3

9

10-11

30

6

9

6

12

9

6

3

9

11-12

40

8

12

8

16

12

8

4

12

12-13

100

20

30

20

40

30

20

10

30

13-14

100

20

30

20

40

30

20

10

30

14-15

100

20

30

20

40

30

20

10

30

15-16

60

12

18

12

24

18

12

6

18

16-17

30

6

9

6

12

9

6

3

9

17-18

40

8

12

8

16

12

8

4

12

18-19

60

12

18

12

24

18

12

6

18

19-20

90

18

27

18

36

27

18

9

27

20-21

45

9

13

9

18

13

9

4

13

Итого:

725

145

217

145

290

217

145

72

217


 

Расчётное меню составляется в соответствии с ассортиментным перечнем, соответствующему данному  типу предприятия, по действующим сборникам  рецептур. Расчёт условных блюд производится по формуле 3.

[3] nусл = n * kтруд

Где:

nусл – кол-во условных блюд

n – кол-во блюд данного  вида

ктруд– коэффициент трудоёмкости

Все расчеты представлены в таблице 4.

 

 

 

 

Таблица 5 – Расчетное  меню

Расчетное меню на 1 день

Наименование блюд

Выход гр.

% разбивка

Количество блюд данного  вида

Количество блюд по группам

Коэффициент трудоемкости

Количество условных блюд

1.Горячие напитки

 

100%

 

224

   

Чай черный

200

10

22

 

0,1

2,2

Чай зеленый

200

10

23

 

0,1

2,3

Чай цветочный

200

10

22

 

0,1

2,2

Чай каркаде

200

10

23

 

0,1

2,3

Чай с мелиссой

200

10

22

 

0,1

2,2

Чай с лимоном

200

10

22

 

0,2

4,4

Кофе Американо

200

10

23

 

0,1

2,3

Кофе Латте

200

10

23

 

0,2

4,6

Кофе с молоком

200

10

22

 

0,2

4,4

Какао

200

10

22

 

0,2

4,4

2.Холодные напитки

 

100%

 

150

   

Холодный чай с клубничным вк.

200

16

24

 

0,1

2,4

Кофе-гляссе

200

17

25

 

0,3

7,5

Морс брусничный

200

18

27

 

0,3

8,1

Сок в ассортименте

200

15

23

 

0,1

2,3

Сок свежевыжатый

200

16

24

 

0,1

2,4

Коктейль "Фантазия"

300

18

27

 

3

81

3.Кондитерские  изделия

 

100%

 

299

   

Пирожное "Птичье молоко"

100

10

29

 

0,1

2,9

Торт творожный "Лакомка"

400

10

31

 

0,1

3,1

Пирог яблочный

300

10

29

 

2

58

Пирожок с печенью и  рисом

120

10

30

 

0,6

18

Пирожок с яйцом и луком

120

10

31

 

0,6

18,6

Рулет бисквитный

140

10

29

 

2

58

Кекс лимонный

90

10

30

 

0,6

18

Булочки сдобные с кремом

90

10

30

 

0,6

18

Слойка с яблоком

100

10

30

 

0,7

21

Слойка со сгущенкой

100

10

30

 

0,7

21

4.Холодные закуски

 

100%

 

224

   

Сельдь под шубой

160

12

27

 

1,5

40,5

Капуста квашенная с брусникой

100

14

31

 

1,1

34,1

Грибы маринованные

100

12

27

 

0,4

10,8

Рулада куриная

150

12

26

 

3,5

91

Салат "Лето"

150

13

30

 

1,3

39

Салат "Мясной"

150

12

26

 

2,2

57,2

Салат "Солнечный"

150

13

28

 

2,2

61,6

Салат "Нежность"

150

12

29

 

1,8

52,2

5.Горячие закуски

 

100%

 

150

   

Омлет с ветчиной

130

20

30

 

0,4

12

Шпроты на гренках

75

20

30

 

0,7

21

Блины по-русски

200

20

30

 

1,7

51

Жульен грибной

130

20

30

 

1,8

54

Закуска "Башня"

180

20

30

 

1,9

57

6.Супы

 

100%

 

75

   

Бульон с яйцом и  курицей

400

33

25

 

1,5

37,5

Бульон куриный с гренками

400/80

33

24

 

1,2

28,8

Бульон мясной с расстегаем

400/120

34

26

 

1,5

39

7.Вторые горячие  блюда

 

100%

 

150

   

Свиная отбивная запеченная с помидорами

300

20

30

 

1,2

36

Плов

250

20

30

 

0,9

27

Рыба припущенная с овощами

300

20

30

 

1,3

39

Голубцы

250

20

30

 

2,5

75

Пельмени по-домашнему

250

20

30

 

0,6

18

8.Сладкие блюда

 

100%

 

224

   

Клубничное суфле

200

12

29

 

2

58

Шоколадный крем

180

12

26

 

0,7

18,2

Фруктовое конопе

100

14

32

 

0,8

25,6

Тирамиссу лимонное

150

12

26

 

0,1

2,6

Десерт творожный с  черникой

200

13

28

 

0,7

19,6

Десерт "Орешек"

200

13

30

 

0,7

21

Мороженное сливочное с клубничным соусом

250/25

12

26

 

0,3

7,8

Мороженное фруктовое

250

12

27

 

0,3

8,1

Итого:

1414,2

День 2

1.Горячие напитки

 

100%

 

224

   

Чай черный

200

10

22

 

0,1

2,2

Чай зеленый

200

10

23

 

0,1

2,3

Фруктовый чай

200

10

22

 

0,1

2,2

Чай с молоком

200

10

23

 

0,1

2,3

Чай с мятой

200

10

22

 

0,1

2,2

Чай с медом

200

10

22

 

0,2

4,4

Кофе Эспрессо

200

10

23

 

0,1

2,3

Кофе Капучино

200

10

23

 

0,3

6,9

Кофе по-венски

200

10

22

 

0,3

6,6

Горячий шоколад

200

10

22

 

0,2

4,4

2.Холодные напитки

 

100%

 

150

   

Холодный чай с яблочным вк.

200

16

24

 

0,1

2,4

Морс вишневый

200

18

27

 

0,3

8,1

Сок в ассортименте

200

16

24

 

0,1

2,4

Сок свежевыжатый

200

15

23

 

0,1

2,3

Розовый лимонад

200

18

27

 

0,1

2,7

Коктейль молочный

300

17

25

 

3

75

3.Кондитерские  изделия

 

100%

 

299

   

Пирожное "Медовый бисквит"

200

10

29

 

2

58

Торт шоколадный "Сластена"

400

10

30

 

0,1

3

Пирог вишневый

300

10

29

 

2

58

Пирожок с мясом

120

10

32

 

0,6

19,2

Пирожок с яйцом и рисом

120

10

29

 

0,6

17,4

Пирожок с творогом и изюмом

120

10

29

 

0,6

17,4

Кекс "Маковка"

90

10

30

 

0,6

18

Ромовая баба

90

10

30

 

0,6

18

Слойка с шоколадной пастой

90

10

31

 

0,7

21,7

Хворост

60

10

30

 

0,6

18

4.Холодные закуски

 

100%

 

224

   

Кета с луком

90

12

27

 

0,4

10,8

Форшмак из сельди

150

12

27

 

1,8

48,6

Салат грибной

140

12

26

 

1,5

39

Салат с рисом и курицей

150

13

31

 

2,2

68,2

Салат "Греческий"

150

13

30

 

1

30

Салат "Мимоза"

160

12

26

 

1,6

41,6

Ветчинные рулетики

90

12

26

 

0,5

13

Баклажаны с грецкими орехами

150

14

31

 

1,9

58,9

5.Горячие закуски

 

100%

 

150

   

Блины с рыбой

200

20

30

 

1,6

48

Куриные рулеты

150

20

30

 

2

60

Омлет с горошком

140

20

30

 

0,4

12

Яичница глазунья

130

20

30

 

0,4

12

Гренки сладкие

150

20

30

 

0,6

18

6.Супы

 

100%

 

75

   

Бульон с фрикадельками

400

32

24

 

1,5

36

Бульон с мясным пирогом

400/250

34

26

 

1,5

39

Уха

400

34

25

 

1,3

32,5

7.Вторые горячие  блюда

 

100%

 

150

   

Котлеты мясные с картофелем-пюре

300/200

20

30

 

1,6

48

Фаршированный перец

170

20

30

 

2,4

72

Пельмени с рыбой

200

20

30

 

0,6

18

Вареники с картофелем

250

20

30

 

0,6

18

Сырники со сметаной

170/20

20

30

 

0,9

27

8.Сладкие блюда

 

100%

 

224

   

Запеканка "Изюминка"

200

12

26

 

0,5

13

Тирамису апельсиновое

150

12

27

 

0,1

2,7

Десерт творожный с  вишней

200

12

27

 

0,7

18,9

Десерт "Гавайи"

200

12

27

 

0,7

18,9

Десерт "Лесные ягоды"

200

13

30

 

0,7

21

Фруктовый салат

170

14

31

 

0,8

24,8

Мороженное крем-брюле

250

12

26

 

0,3

7,8

Мороженное ассорти с ягодами

250

13

30

 

0,3

9

Итого:

1244,1


 

Первый день является более  трудоемким днем и по нему ведутся  все расчеты в курсовой.

Таблица 6 – Сводная  сырьевая ведомость

Наименование сырья

кг.

Чай-заварка зеленый

0,092

Сахар

1,748

Чай - заварка черный

0,176

Чай - заварка цветной

0,88

Чай - заварка каркаде

0,092

Чай - заварка с мелиссой

0,082

Лимон

1,512

Кофе натуральный молотый

1,116

Молоко

8,5

Какао - порошок

0,22

Мороженное

14,2

Сливки

10,44

Мед

0,81

Брусника

3,94

Апельсин

12

Морковь

29,23

Сельдь малосольная

1,35

Свекла

0,81

Картофель

1,85

Яйцо

149шт.

Лук репчатый

2,66

Майонез

1

Капуста квашенная

1,24

Масло растительное

0,155

Опята

0,81

Грузди

0,945

Лисички

0,945

Курица (филе)

5,03

Свинина

18,02

Огурцы

2,23

Крабы

1,68

Салат

0,52

Капуста пекинская

0,84

Сыр

3,24

Кедровый орех

0,58

Помидоры черри

0,84

Рис

2,67

Кукуруза

0,58

Ветчина

1,5

Специи

0,692

Хлеб

2,04

Шпроты

1,2

Соленые огурцы

0,6

Мука

0,6

Белые грибы

3,9

Бекон

0,9

Шампиньоны

2,1

Баклажаны

2,4

Помидоры

3,3

Бульон куриный

17,1

Зелень

0,55

Бульон мясной

10,4

Баранина

3

Кета

7,5

Капуста белокочанная

1,2

Томатная паста

0,6

Клубника

4,26

Бананы

0,96

Груша

0,96

Персики

0,96

Виноград

0,16

Творог

2,8

Черника

1,12

Грецкий орех

0,6

Изюм

0,9

Шоколад

0,59

Соль

0,748

Сок

2,7

Ревень

3

Лук зеленый

15

Сода

0,06

Киви

0,96


 

1.6 Определение состава  складских помещений

Расчет складских помещений

Площадь складской группы в мІ, для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 4.

[4] Fпол = G * T / q,

Где:

F – площадь помещения  (мІ);

G – суточный запас  продуктов (кг);

T – срок хранения (сутки);

q – удельная нагрузка  на единицу грузовой площади  (кг/мІ);

в – коэффициент увеличения площади на проходы (2,2);

Общая площадь камеры определяется по формуле 5.

[5] Fобщ = Fпол * в,

 

Таблица 7 – Камера хранения овощей, плодов, зелени

Наименование прод.

Суточный запас пр. (кг)

Срок хранения (сутки)

Нагрузка на мІ пола (кг/мІ)

Площадь занимаемая продуктами (мІ)

Лимон

1,512

2

90

0,07

Брусника

3,94

2

90

0,19

Апельсин

12

2

90

0,59

Морковь

29,23

5

300

1,07

Свекла

0,81

5

300

0,03

Картофель

1,85

5

400

0,05

Лук репчатый

2,66

5

200

0,15

Огурцы

2,23

5

200

0,12

Салат

0,52

2

90

0,03

Капуста пекинская

0,84

2

90

0,04

Помидоры черри

0,84

5

180

0,05

Баклажаны

2,4

5

190

0,14

Помидоры

3,3

5

220

0,17

Зелень

0,55

2

100

0,02

Капуста белокочанная

1,2

5

300

0,04

Клубника

4,26

2

90

0,21

Бананы

0,96

2

90

0,05

Груша

0,96

2

90

0,05

Персики

0,96

2

90

0,05

Виноград

0,16

2

90

0,01

Черника

1,12

2

90

0,05

Ревень

3

2

90

0,15

Лук зеленый

15

2

90

0,73

Изюм

0,9

19

100

0,38

Киви

0,96

2

90

0,05

Итого:

4,48


 

Fобщ. = Fпол * в = 4,48 * 2,2 = 9,856

 

Таблица 8 – Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование прод.

Суточный запас пр. (кг)

Срок хранения (сутки)

Нагрузка на мІ пола (кг/мІ)

Площадь занимаемая продуктами (мІ)

Чай-заварка зеленый

0,092

2

120

0,003

Сахар

1,748

8

500

0,06

Чай - заварка черный

0,176

2

120

0,01

Чай - заварка цветной

0,88

2

120

0,03

Чай - заварка каркаде

0,092

2

120

0,00

Чай - заварка с мелиссой

0,082

2

120

0,00

Кофе натуральный молотый

1,116

2

120

0,04

Какао - порошок

0,22

2

120

0,01

Масло растительное

0,155

10

220

0,02

Кедровый орех

0,58

10

200

0,06

Рис

2,67

8

500

0,09

Специи

0,692

7

100

0,11

Хлеб

2,04

2

80

0,11

Мука

0,6

10

500

0,03

Томатная паста

0,6

10

220

0,06

Грецкий орех

0,6

10

200

0,07

Соль

0,748

9

600

0,02

Сода

0,06

7

100

0,01

Сок

2,7

2

170

0,07

Майонез

1

5

300

0,04

Итого:

0,84

Информация о работе Организация работы кафе на 50 мест