Бифштекс рубленый с гарниром картофельное пюре

Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в следующем: она обуславливает образование аппетитной корочки на жаренных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты. В картофеле содержится β-амилаза, превращающая крахмал в мальтозу. Мальтоза расходуется на дыхание клубней. При температуре близкой к 0ºC, дыхание замедляется, мальтоза накапливается, и картофель становится сладким (подмороженным).

• Жиры

При приготовлении пищи жиры используются, как:

• Антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке;
• Теплопроводящая среда при жарке (особенно во фритюре);
• Растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и др.);
• Составная часть рецептур ряда соусов (майонез, голландский, польский и др.);
• Структурообразователи песочного, слоеного теста и т.д.

Широкое использование жиров при жарке кулинарной продукции объясняется следующим:

• Жарочная поверхность разогревается до температуры 280-300ºC, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150-180ºC, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания;
• Жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью температурного поля (от 200 до 300ºC), а жиры выравнивают его и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов;
• Часть жиров поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий.

3) Процент потерь при тепловой обработке.

 

Наименование продукта	Процент потерь (%)
Мясо	37
Картофель	30
Лук	26

 

3.5 Подача блюда

 

Существует множество способов подачи бифштексов, но основные из них три: 1)вместе с гарниром – жареным картофелем или сложным гарниром, полив соком, на котором жарили сам бифштекс; 2) с луком, т.е. сверху укладывают кольца жареного во фрютире лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают зеленью укропа или петрушки (по-деревенски); 3) с яйцом , т.е. при отпуске на бифштекс кладут яичницу из одного яйца ( по-гамбургски). В нашем случае подача с гарниром картофельное пюре, выложенного горкой, политым соком

Температура подачи блюда 65ºC.

Срок реализации 1 час.

 

3.6 Требования к качеству блюда

 

Внешний вид.  Гарнир выложен горкой на столовой тарелке, бифштекс рубленный, блюдо полито соком, на котором жарили бифштекс, оформлено зеленью.

Вкус. – приятный, в меру соленые, с привкусом лука и перца. Картофель – свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом кипяченого молока, умеренно соленый, нежный.

Цвет. Бифштекс рубленный – на разрезе - светло- или тёмно-серый. Картофеля –  белый с кремовым оттенком.

Запах. Жареного мяса, лука, специй, свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока

 Консистенция. Бифщтекс рубленый - Сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий. Картофельное пюре - густая, пышная, однородная.

 

 

 

 

 

 

 

4. Организация рабочего места повара при приготовлении блюда

 

Организация рабочего места при приготовлении бифштекса рубленого с гарниром картофельное пюре

 

В овощном цехе.

Оборудование	Инвентарь	Инструменты	Посуда
Картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400. Овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200. Немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).	Терки для овощей, приспособления для протирания овощей, устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея.	Ножи: коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, для удаления глазков.	Контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки.

 

В мясном цехе

Оборудование	Инвентарь	Инструменты	Посуда
Дефростеры, моечное отделение туш, помещения для обсушивания, помещения для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов, ванны для замачивания хлеба, мясорубки производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалки, котлетоформовочные машины МФК-2240 или АК 2М-40, холодильный шкаф.	Разделочные доски, разрубочный стул, производственные столы с выдвижными ящиками для инструментов, весы.	Нож-рубак, мясницкий топор, кольчужные сетки, обвалочные ножи (большой и малый).	Лотки с мясом, лотки с полуфабрикатами.

 

В горячем цехе

Оборудование	Инвентарь	Инструменты	Посуда
Универсальный привод П-II, шкаф холодильный ШХ-0,8, плиты ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-2, котел пищеварочный КПЭСМ-40, КПЭСМ-60, КПЭ-100, сковорода с косвенным обогревом СКЭ-0,3, шкаф жарочный ШЖЭСМ-2, кипятильник непрерывного действия КНЭ-100, весы ВНЦ-2, ВНЦ-10.	Сита: со съемными сетками и пластмассовой обечайкой, с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой, с волосяной сеткой и деревянной обечайкой, грохот металлический, дуршлаг, сито коническое, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилка, приспособление для процеживания бульона.	Лопатка поварская, вилка поварская, шпажки для жаренья шашлыков	Тарелки, ложки, вилки, поварешки.

 

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23ºC; относительная влажность воздуха 60 – 70%.

 

5. Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара

 

Санитарные требования к организации рабочих мест

Водоснабжение.

• От централизованной водопроводной сети
• Из артезианских источников
• Колодцев шахтного типа

Разрешение на использование воды дает СЭС, которая проверяет качество воды по ГОСТу «Вода питьевая» (в России по 58 показателям; в Европе по 100 показателям).

Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды.

Готовят пищу, используя холодную воду, кипятят; горячую воду для приготовления пищи нельзя, так как она не соответствует ГОСТу. Горячая вода температура 65-90°С используется для мойки посуды, оборудования.

Обязательно наличие резервных водонагревателей.

Канализация.

Предусмотрены 2 системы канализационных труб:

1. для производственных сточных вод (из всех цехов, моечной ванны, с овощного цеха)
2. для воды из туалета и душевых

Производственные и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом в 20 мм, так как возможно загрязнение трубы и канализационная вода может попасть в ванны, где моется посуда.

3. В овощном цехе устанавливают крахмало-заборники при очистке картофеля - для очистки воды от крахмала.
4. В моечной посуды устанавливают жироулавители - для очистки воды.
5. В туалете для персонала предусмотрен кран для забора воды, для мойки пола.

Наличие мыла, туалетной бумаги и электрополотенца.

Освещение.

Освещение естественное.

При строительстве здания учитывается световой коэффициент для размера окон:

K = Sокон / Sпола = ⅛

Следят за чистотой окон, не заменяют остекление фанерой, не загромождают подоконники пустой тарой. Стены покрыты плиткой на высоту ⅛, остальная часть стен и потолок покрыты водоэмульсионной краской. Оборудование покрашено в светлые тона. Санитарная одежда тоже отражает свет.

Освещение искусственное.

Используются лампы дневного света 200-300 люкс.

«+» - спектр приближен к дневному свету,

не дает тепла

«-» - когда перегорает, опасна наличием ртути.

Лампы накаливания 75-100Вт.

«-»-выделяют много тепла.

Все лампы должны иметь защитную арматуру. Не располагают лампы над плитами, горячими приборами. Лампы периодически промывают.

В кондитерском цехе устанавливают бактерицидную лампу, которая очищает воздух от микробов, происходит ионизация воздуха.

Лампа работает только в отсутствие людей.

 

Правила личной гигиены и санитарии

Санитарные требования к личной гигиене.

Работник общественного питания должен соблюдать правила личной гигиены, чтобы не быть источником заболеваний.

1.Содержать тело в чистоте.

Только чистая кожа выделяет молочную кислоту (pH 5:5) – которая убивает микробов.

Необходимо каждый день принимать душ, раз в неделю мыться мочалкой с мылом, ежедневно менять нательное белье.

2.Содержание рук в чистоте.

На руках более 100 видов микробов (кишечная палочка, дизентерийная палочка, стрептококки); яйца глистов, чесоточный клещ.

Руки касаются продуктов, поэтому необходимо содержать их в чистоте:

1) перед работой руки промывают с мылом до локтя (хозяйственным мылом);

2) моют руки после посещения туалета и при переходе на другой вид работы;

3) коротко стричь ногти, не покрывать их лаком;

4) до работы не допускают с наличием на руках гнойничков;

5) при работе в кондитерском цехе руки обрабатывают хлор препаратами, концентрацией 0,2%;

6) перед работой снять кольца, часы, браслеты;

7) уход за полостью рта;

При заболевании зубов, ангине и гриппе количество микробов увеличивается. При чихании и кашле микробы попадают на продукты и способны вызвать пищевые заболевания, поэтому необходимо следить за здоровьем зубов. 2 раза в день чистить зубы, 2 раза в год быть у стоматолога, при заболевании ангиной, гриппом персонал до работы не допускается. Использовать продукты с витамином C.

8) уход за головой.

До работы не допускают с наличием педикулеза. При появлении перхоти поменять шампунь на более низкую концентрацию щелочи. Перед работой смыть макияж, снять украшения. Волосы спрятать под головной убор.

Медицинские анализы и осмотры.

1. Флюорография – 1 раз в год (можно 2 раза в год) с пленкой.
2. Ккал на бак. пасев и глистоносительство – 1 раз в год.
3. Кровь на Р.В. и ВИЧ – 2 раза в год.
4. Мазок – 2 раза в год.

Результаты анализов заносятся в личную медицинскую книжку, где ставиться оценка по сан.минимуму, отмечаются медицинские осмотры.

Цель медицинских осмотров – не допустить к работе с продуктами больного человека и бактерионосителя.

Медицинская книжка хранится на предприятии и выдается на время сдачи анализов.

Санитарная одежда.

Значение санитарной одежды:

Защищать пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть с личной одежды повара.

Состав и порядок надевания:

1. Колпак (берет) – накрахмаленный.

Волосы убирают под колпак.

2. Курточка – надевают на чистую футболку. Курточка имеет носовой платок.

3. Брюки.

4. Фартук.

5. Полотенце.

Требования к санитарной одежде.

1. Надевают на чистую личную одежду.
2. Обязательно наличие всех пуговиц.
3. Нельзя в санитарной одежде выходить на улицу.
4. Стирают санитарную одежду по мере необходимости, но не реже 2-х раз в неделю.
5. Чистую санитарную одежду хранят отдельно от личной одежды.
6. Вторая обувь – легкая, удобная, на резиновой подошве с наличием пятки. Надевается на чистые носки.

Заключение

 

Мясо на столе русских людей.

В крестьянском быту мясные блюда были редкостью. Обычно мясо варили в щах или другом - первом блюде. Характер русских мясных блюд в древности мало, чем отличался от современного. Употребляли свинину, баранину, реже говядину. Конину, очень редко, ели еще в XII веке, и только в случае крайней нужды (голод, походы).

Церковь установила ряд запретов на мясную пищу. Так, новгородцы осуждались за то, что они едят «вевенчину» (беличье мясо) и «ино» («Вопрошение Кирика», 1152г.). Запрещалось употребление медвежатины, давление (дичи, пойманной силками).