Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2014 в 14:57, реферат
На протяжении всей истории человека добыча пищи и питание были его главной заботой. Вместе с изменениями условий жизни на планете, вместе с освоением человеком новых производительных сил изменялись и способы добычи пищи. Изменялись и представления человека о том, как же правильно питаться.
Ферран Адриа — самый известный шеф Испании и всего мира, родоначальник «молекулярной кулинарии» и своего рода алхимик в мире еды. Он постоянно экспериментирует со вкусами, текстурами, формами подачи и запахами продуктов, является изобретателем специального баллончика под названием espuma, что в переводе с испанского означает «пена». Секрет espuma в том, что абсолютно любой продукт доводится до состояния жидкого пюре, а затем в баллоне, под воздействием закиси азота (N2O) превращается в пенообразную массу. При употреблении в пищу, такая смесь играет на вкусовых рецепторах и усиливает вкус продукта.
В России молекулярную кухню продвигает московский ресторатор и шеф-повар Анатолий Комм (рестораны Купол, Green, Дом haute cuisine Anatoly Komm). Комм — единственный русский шеф-повар, удостоенный упоминания в международном гиде «Мишлен».
По мнению Анатолия Комма, «секрет молекулярной технологии — пустить внутрь продукта как можно больше воздуха». Это помогает создавать почти невесомые блюда, которые имеют насыщенный, максимально раскрытый вкус. Клиент может с легкостью перепробовать полтора десятка позиций без особого вреда для здоровья.
В Петербурге ресторан «Гуашь» пока единственное заведение, предлагающее посетителям отведать блюда молекулярной кухни.
Мода на молекулярную кухню, ультрамодного направления в гастрономии, — пришла и в Новосибирск. В декабре в ресторан-бар News Сafe приезжал на гастроли шеф-повар Томас Мюллер, известный своей приверженностью именно такой кухне.
Молекулярная кухня — одна из модных тенденций в среде европейских гурманов, это возможность использовать взаимодействие вкусов, свойств, форм, запахов и даже цвета исходных продуктов с применением новейших технологий из области молекулярной химии«. Молекулярная кухня открывает огромные возможности для творчества: повара на практике узнают, как ведет себя белок в той или иной ситуации, получают информацию о совершенно новых его свойствах при использовании различных технологий обработки
Классика будет жить вечно, появление молекулярной кухня — модный тренд, и очень значительное явление в гастрономии. Сейчас это последнее слово в мире высокой кухни. Но через пару лет все это станет более доступным и постепенно спустится на средний уровень. [3]
Одним из нововведений ХХI века является использование органической пищи.
Биопродукты (также органические продукты) — продукция сельского хозяйства и пищевой промышленности, изготовленная без использования (либо с меньшим использованием) синтетических пестицидов, синтетических минеральных удобрений, регуляторов роста, искусственных пищевых добавок, а также без использования генетически модифицированных продуктов (ГМО).
В переработке и производстве готовой продукции — запрещено рафинирование, минерализация и другие приемы, которые снижают питательные свойства продукта, а также добавление искусственных ароматизаторов, красителей (кроме тех, что определены в соответствующих стандартах).
Не существует свидетельств благотворного влияния органической пищи на здоровье, как и свидетельств того, что между органической пищей и пищей, произведённой традиционными методами, существует разница в питательной ценности.
Урожайность органического земледелия в целом ниже интенсивного; переход на производство органических продуктов не рекомендуется для развивающихся стран; а продолжение роста населения требует отказа от идеологии органического сельского хозяйства и использования более прагматичных методов.
Сертификация биопродуктов
Когда речь заходит о биопродукции и развитии её рынков, очень большую роль играет гарантийная система сертификации биопродуктов, которая включает в себя специализированные инспекционные и сертификационные органы. Эта система в своей деятельности использует как правовые нормы, устанавливающие обязательные требования в рамках государственного регулирования, так и отдельные стандарты, которые являются добровольными соглашениями — результатом достижения определённого консенсуса потребителей и производителей товаров и услуг. Таким образом, эта гарантийная система (сертификация, инспектирование и маркировка) обеспечивает соответствие стандартам всего процесса сельскохозяйственного производства биопродуктов и их переработки до уровня конечной продукции, включая её упаковку, маркировку и доставку потребителям. Сейчас преобладает тенденция замены правовых норм относительно биопродукции стандартами, поскольку последние — более простые в применении и легче поддаются международной гармонизации, а также из-за политики дерегулирования, которая осуществляется во многих странах.
Большую роль в формировании межправительственных стандартов играет Международная федерация движений экологического сельского хозяйства (англ. IFOAM) — международная неправительственная организация, объединяющая свыше 700 активных организаций-участников в 100 странах мира. В 1980 году федерация сформулировала «Базовые стандарты IFOAM относительно производства биопродуктов и их переработки», а со временем начала осуществлять оценку сертификационных учреждений на соблюдение ими указанных базовых стандартов, используя для этого разработанный ею «Акредитационный критерий IFOAM».
Сертификация биопродукции осуществляется в зависимости от её рынка сбыта. Основными представленными требованиями и регулированиями в мире можно считать следующие:
Сертификационные требования схожи на 90-95 %, однако имеют свои национальные особенности.
Аккредитация и Сертификация по стандартам IFOAM недостаточна для достижения основных целевых рынков экологической продукции/био продукции, а в некоторых случаях ограничена.
Для аккредитации по сертификации на соответствие различным стандартам биопродукции (включая стандарты биопродукции на основных целевых рынках) в мире существует ряд организаций, например Международная служба аккредитации в сфере экологического хозяйствования (англ. IOAS), основанная федерацией IFOAM. На сегодня в IOAS уже аккредитованы или находятся в процессе аккредитации 29 сертификационных учреждений из США, Европы, Японии, Австралии, Китая, стран Латинской Америки, на которые приходится около 50—60 % мирового объёма сертификационных услуг.
В настоящее время в мире пока ещё не существует единого международного стандарта производства биопродукции. Существующие отличия в государственном регулировании биологическго сельского хозяйства разных стран, а также в частных стандартах, сдерживают рост мировых рынков биопродукции и создают препятствия в торговли ею.[источник не указан 45 дней]
Распространение биопродуктов в мире
Производители позиционируют биопродукцию как здоровое питание, имеющую высокие вкусовые качества, сохраняющую естественную среду в процессе производства, произведенную из видосоответствующее содержащихся животных, в отсутствие генетически модифицированных организмов, ионизирующего излучения, химико-синтетических веществ, поддерживающие социальные системы питания (поддержка местного производителя, формирование сообществ потребителей и т. п.). При этом продукция продается примерно на 10—50 % дороже.
По итогам 2009 года емкость мирового рынка биопродуктов превысила $59 млрд, а средние темпы его роста составляют около 10—15 %.
По данным IFOAM, мировой рынок органической продукции к 2020 году достигнет $200-250 млрд. 96% экопродуктов потребляют ЕС и США[источник не указан 45 дней].
Под биологически чистое сельское хозяйство в мире отводится сравнительно большое количество земли.
На данный момент в мире сформировались полноценные рынки биопродукции в сегментах овощей и фруктов, молока и молочных продукты, детского питания, сельскохозяйственного сырья для переработки (прежде всего зерновые культуры).
Согласно последним данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), на биопродукты всех видов приходится около 4 % от общего объёма американского рынка пищевых продуктов. Большая часть продаж приходится на фрукты, овощи, молочные продукты, напитки.
В развивающихся странах цены на биопродукты могут быть значительно выше из-за экспорта из других стран, необходимости развития дополнительных услуг (сертификация биопродукции, экологическое консультирование), меньшим уровнем государственной поддержки.
Большая часть сертифицированных органических продуктов, изготовленных на территории Украины, идет на экспорт. В результате, насыщение внутреннего рынка такой продукцией недостаточное. В 2011 году украинский рынок органической продукции составлял более 5 миллионов евро, а в 2012 году около 8 миллионов. На конец 2012 года 164 украинских хозяйств получили сертификат производства органической продукции европейского образца, а до конца 2013 года таких хозяйств будет более 170.
Помимо производства базового сырья (зерновые культуры, бобовые, масличные культуры) для изготовления конечного продукта в последние два года активно развивается биологически чистое растениеводство — выращивание овощей, фруктов, ягод. Также динамично начала развиваться переработка био-сырья (уже есть первые сертифицированные крупы, повидло, соки, сиропы, сухофрукты, мясные продукты украинского производства).
В связи с тем, что на Украине пока ещё не принят закон об органическом производстве, в стране нет правил, согласно которым осуществлялась бы сертификация производителей органической продукции. Таким образом, на сегодняшний день органы сертификации ориентируются на европейские правила сертификации и маркирование. [4]
Не стоит забывать о введении генетически модифицированной пищи в питание.
Генетически модифицированная пища — это продукты питания, полученные из генетически модифицированных организмов (ГМО) — растений, животных или микроорганизмов. Продукты, которые получены при помощи генетически модифицированных организмов или в состав которых входит хоть один компонент, полученный из продуктов содержащих ГМО так же могут считаться генетически модифицированными, в зависимости от законодательства страны. Генетически модифицированные организмы получают некоторые новые свойства благодаря переносу в геном отдельных генов теоретически из любого организма (в случае трансгенеза) или из генома родственных видов (цисгенез).
Методы получения
Генетически модифицированные организмы получают методом трансформации при помощи одного из способов: агробактериальный перенос, баллистическая трансформация, электропорация или вирусная трансформация. Большая часть коммерческих трансгенных растений получена при помощи агробактериального переноса или баллистической трансформацией. Обычно для переноса используют плазмиду, которая содержит ген, работа которого придает организму заданные свойства, промотор, который регулирует включение этого гена, терминатор транскрипции а также кассету, которая содержит селективный ген стойкости к антибиотику канамицину или гербициду. Получение трансгенных сортов нового поколения не предусматривает использование селективного гена, побочные качества которого могут рассматриваться как нежелательные. Зато генетическая конструкция может нести несколько генов, которые необходимы для комплексной работы генетической конструкции.
Цель генетического модифицирования
Генетическая модификация может давать растению и пищевому продукту, который производится из неё, целый ряд признаков. Большинство культивируемых генно-модифицированных организмов обладают устойчивостью к возбудителям болезней (к вирусам и грибам), насекомым-вредителям или к гербицидам. Это значительно облегчает культивирование, а также снижает затраты на обработку ядохимикатами.
Регулирование допуска, торговли и маркировки ГМ продуктов питания
Российское законодательство
До 2014 года в России ГМО можно
было выращивать только на опытных участках, был разрешён
ввоз некоторых сортов (не семян) кукурузы,
картофеля, сои, риса и сахарной свёклы
(всего 22 линии растений). С 1 июля 2014 г.
вступает в силу Постановление Правительства
Российской Федерации от 23 сентября 2013
г. № 839 «О государственной регистрации
генно-инженерно-
Украинское законодательство
В Украине допуск ГМ продуктов регулируют:
Закон «Про государственную систему биобезопасности при создании, проверке, транспортировании и использовании генетически модифицированных организмов».
Постановление от 18 февраля 2009 г. N 114 про «Порядок государственной регистрации генетически модифицированных организмов источников пищевых продуктов, а также пищевых продуктов, косметических и лекарственных средств, которые содержат такие организмы или полученные с их использованием».[5]