Загустители

 

Области применения

 

Ксантановую камедь рекомендуется  использовать как индивидуально, так  и в сочетании с другими  загущающими и стабилизирующими агентами (гуаровой камедью, камедью рожкового дерева, каррагинаном, альгинатом и т. п.) в составе комплексных стабилизаторов.

 

Рекомендуется к применению в производстве:

Соусов, в том числе эмульгированных (майонезы, кетчупы, хрен, горчица и  т. д.). Особенно рекомендуется к применению в производстве майонезов пониженной калорийности и соусов со сниженным содержанием сухих веществ.

Напитков (соков, сокосодержащих и  других безалкогольных напитков). Не рекомендуется  в производстве алкогольных напитков, так как осаждается этанолом.

Замороженных продуктов.

Продуктов переработки фруктов  и овощей, фруктовых начинок, фруктовых  и овощных консервов, особенно со сниженным содержанием сухих  веществ.

Глазурей.

Икры (связывает воду, выделившуюся при дефростировании икры и предотвращает  дальнейшее выделение влаги).

Молочных десертов и коктейлей.

Замороженных продуктов (замороженного  теста, быстрозамороженных полуфабрикатов).

Хлебобулочных продуктов.

А также в производстве косметики, кормов для животных, фармацевтической промышленности, нефтепереработке, лакокрасочной промышленности.

 

Внешний вид: порошок от белого до сероватого цвета без вкуса и  запаха.

 

Рекомендуемые дозировки: 0,02-0,5 % к  массе готового продукта.

 

Способ применения: ксантановую  камедь постепенно добавляют в продукт  или в водный раствор при тщательном перемешивании. Во избежание комкования рекомендуется предварительно смешать ксантановую камедь с рецептурным количеством сухих компонентов (сахар, соль и т.д.).

 

Геллановая камедь (Е 418) легко диспергируема  в холодной воде, растворяется при нагревании и желирует при охлаждении. Уже начиная с концентрации 0,05% гели устойчивы к разрезу, но очень склонны к синерезису. Прочность, твёрдость гелей из геллановой камеди и их плавление зависят от присутствия ионов кальция и других солей. Поэтому геллановая камедь часто применяется в комбинации с другими гелеобразователями - ксантаном, камедью рожкового дерева, модифицированными крахмалами и др. Такие свойства гелей, как прозрачность, стабильность, высвобождение аромата, улучшаются с помощью геллана.

Гуаровая камедь

 

Гуаровую камедь получают из семян  гуарового дерева.

 

Назначение:

Гуаровая камедь в пищевых производствах  выполняет роль загущающего и, в  меньшей степени, стабилизирующего агента.

 

Гуаровая камедь хорошо растворима в холодной воде. При растворении образует вязкие растворы, вязкость которых почти не изменяется при добавлении кислот и солей.

Области применения

Гуаровую камедь рекомендуется  использовать как индивидуально, так  и в сочетании с другими  загущающими и стабилизирующими агентами (ксантановой камедью, камедью рожкового дерева, каррагинаном и т. п.) в составе комплексных стабилизаторов.

 

Рекомендуется к применению в производстве:

Соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), в т.ч. со сниженным содержанием  сухих веществ. Особенно рекомендуется к применению в производстве майонезов пониженной калорийности. В производстве майонезов рекомендуется использовать гуар в сочетании с ксантановой камедью и модифицированными крахмалами.

Напитков и соков, особенно со сниженным  содержанием сухих веществ.

Замороженных продуктов.

Продуктов переработки фруктов  и овощей.

Хлебобулочных изделий.

Мороженого.

Молочных и кисломолочных продуктов.

А также в косметической и  фармацевтической промышленности.

 

Внешний вид: серовато-белый порошок  почти без запаха.

 

Рекомендуемые дозировки: 0,2-0,9 % к массе  готового продукта.

 

Способ применения: гуаровую камедь добавляют в продукт или в  водный раствор при перемешивании. Во избежание комкования рекомендуется  предварительно смешать гуар с сахаром-песком, мукой или другими сухими рецептурными компонентами

 

Гуммиарабик (Е 414) вряд ли можно считать  загустителем, поскольку его растворы имеют низкую вязкость даже при концентрации 50%, однако он может стабилизировать  дисперсии. Это используется в производстве ароматизаторов и фруктовых порошков, полученных распылительной сушкой: хорошая растворимость в воде при незначительной гигроскопичности гуммиарабика обеспечивает быстрое растворение порошка. Гуммиарабик стабилизирует эмульсии "масло в воде", не изменяя их консистенцию, это его свойство используют в производстве эмульсий для напитков и напитков на основе эфирных масел. Гуммиарабик позволяет ароматизатору при хранении напитка оставаться равномерно распределённым по всему объёму.

 

Камедь гхатти (Е 419) также оказывает хорошее стабилизирующее действие на эмульсии и дисперсии. Она применяется вместо гуммиарабика или вместе с ним.

 

Смола лиственницы (арабиногалактан, Е 409), так же как и гуммиарабик, имеет в растворах, в том числе  концентрированных, низкую вязкость (в 40%-ном растворе только 23 сПз); эти растворы устойчивы к действию солей, кислот и щелочей и могут стабилизировать эмульсии и суспензии (например, концентраты ароматизаторов). Как безвкусный наполнитель смола лиственницы может придавать низкокалорийным продуктам ощущение наполненности во рту.

 

Даже сильно разбавленные растворы трагаканта (Е 413) имеют высокую вязкость, которая не меняется ни при нагревании, ни в сильнокислой среде. Поэтому  трагакант применяется в очень  кислых соусах, заливках и фруктовых  продуктах, где он не может быть заменён дешёвыми продуктами (пропиленгликольальгинатом, метилцеллюлозой, ксанта-ном). Обычные дозировки - от 5 до 10 г/кг.

 

Дорогостоящий трагакант иногда заменяют в этих продуктах камедью карайи (Е 416), хотя она не обладает кисло-тостойкостью трагаканта и имеет специфический привкус. Способность набухать на холоду и синергическое усиление желирующей силы в присутствии молочного белка открывают широкие возможности применения карайи в молочной и сырной продукции, а также в специальных мясопродуктах.

 

Модифицированная целлюлоза (Е 461, Е 463...465, Е 467) используется в качестве загустителя (в холодной воде), при  нагревании происходит обратимое гелеобразование. Все виды модифицированной целлюлозы, особенно метилцел-люлоза, являются хорошими наполнителями в таблетках. Они позволяют уменьшить добавку жира в продукт, а в сдобных хлебобулочных изделиях (в количестве 1...5 г/кг) обеспечивают увеличение удельного объёма за счёт усиления газообразования. Модифицированные целлюлозы (5... 10 г/кг) загущают при холодном и горячем способе производства кетчупы и соусы, стабилизируют пену, улучшают структуру, уменьшают синерезис в мороженом и других взбитых десертах. Очень малое количество модифицированной целлюлозы (0,1...0,5 г/кг), добавленное в газированные напитки, способствует замедлению выделения из них газа.

 

Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) в форме  натриевой соли (Е 466) является одной  из самых популярных пищевых добавок  Она хорошо растворима в холодной и горячей воде, однако является ионогенным эфиром целлюлозы, и её действие зависит от концентрации соли и других свойств среды. Несмотря на это области использования КМЦ чрезвычайно многочисленны: десерты, мороженое, желе, майонезы, соусы, кремы, оболочки для мяса, рыбы, кондитерских изделий, орехов. Обычно дозировка составляет 1...8 г/кг. Существуют товарные формы КМЦ, дозировки которых могут заметно отличаться от стандартных.

 

Нативные (натуральные) крахмалы обладают пищевой ценностью и не относятся  к пищевым добавкам, но их основной технологической функцией является загущение и желе-образование. Незначительная стабильность клейстера/геля и его зависимость от температуры, старения, кислотности и солей ограничивают применение нативных крахмалов в качестве загустителей и гелеобразователей. Физическая и химическая модификации крахмала меняют свойства крахмального клейстера/геля (см. выше), вследствие чего расширяется область применения и снижаются рекомендуемые дозировки. Крахмалы, нативные и модифицированные, используются для загущения и стабилизации овощных, грибных, рыбных консервов, кисломолочных продуктов, кетчупов, майонезов, соусов, продуктов быстрого приготовления, кондитерских изделий. Рекомендуемые дозировки модифицированных крахмалов, как правило, не превышают 60 г/кг. Крахмалы используются в производстве детского питания, в т.ч. в питании грудных детей.

 

Образующийся при охлаждении растворов  гидролизованных крахмалов (Е 1401, Е 1402, Е 1405) клейстер не очень клейкий  и только при высоком содержании сухих веществ легко образует гель. Гидролизованные крахмалы применяются в качестве наполнителей в супах, соусах; в качестве гелеобразователей во фруктовых жевательных конфетах; как компоненты глазирующих составов и носители пищевых добавок.

 

Набухающие крахмалы используют в  выпечных изделиях, продуктах быстрого приготовления и других пищевых продуктах, для которых характерно короткое время хранения после перемешивания, так что быстрая ретроградация клейстера не оказывает отрицательного влияния.

 

Благодаря ацетилированию старение крахмала замедляется, но он становится менее стойким в отношении нагревания, механического воздействия и кислот, поэтому пищевые продукты с ацетатными крахмалами (Е 1420, Е 1421) нельзя стерилизовать. Ацетилированные сшитые крахмалы (Е 1414, Е 1422, Е 1423) применяют везде, где может использоваться обычный крахмал. Наиболее часто они используются для загущения и стабилизации кетчупов и других соусов. В противоположность ацетилированному крахмалу оксипропилированные крахмалы (Е 1440, Е 1442, Е 1443) устойчивы при варке и стерилизации. Сшитый Е 1442, кроме того, устойчив к надрезу, циклам замораживания/оттаивания и желирует.

 

Фосфатные крахмалы (Е 1410, Е 1412, Е 1413) применяются  в тех же продуктах, что и нативные, обеспечивая получение консистенции, более стойкой к ретроградации (Е 1410), к воздействию температуры, кислот и надрезу (Е 1412), к циклам замораживания-оттаивания (Е 1413), чем при использовании нативных крахмалов. Вследствие этерификации октенилянтарной кислотой крахмал (Е 1450) приобретает эмульгирующие и пеностабилизирующие свойства. Он с успехом может применяться в производстве майонеза и как эмульгатор, и как стабилизатор эмульсии. Крахмалглицерины (Е 1411, Е 1423, Е 1443) в пищевой промышленности практически не применяются.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Abstract

Six commercial food thickeners, based on starch, and guar and xanthan gums, were investigated for their moisture absorption properties. The thickeners were exposed to 100% relative humidity as well as soaked in water for selected time periods. The gum-based thickeners dissolved in water to yield 100% water solubility index. The water absorption index of the starch-based thickeners ranged from 14.7 to 18.0 g/g dry solids of thickener. The starch-based thickeners sorbed less moisture than the gum-based ones, with the xanthan gum-based thickeners having the highest sorptive ability on mass basis. The Peleg model was the most suitable (r 2=0.966–0.997) of the sorption models investigated to describe the sorption data. The diffusion rate constant of the thickeners ranged from 8.7 to 13.5 day%−1, while the equilibrium moisture content was between 35.7 and 46.8%. The sorptive ability explained viscosity development in some of the thickeners, but was unsuitable in fully describing comparisons of the solutions viscosities of starch-based and xanthan gum-based thickeners.

 

Абстрактный

Шесть коммерческих продовольственных  загустителей пищи, основанных на крахмале, гуаровой и ксантановой камеди, были исследованы на их свойства поглощения влаги. Загустители подвергаются 100% относительной влажности, а также замачивали в воде в течение выбранного периода времени. Жевачки на основе загустителей растворяются в воде на 100%. Индекс поглощения воды загустителей на основе крахмала, колебалась от 14,7 до 18,0 г / г сухого вещества загустителя. На основе крахмала, загустители сорбировали меньше влаги, чем жевательная резинка базирования, с ксантановой смолой на основе загустителей с наибольшей сорбционной способностью по массе. Модель Пелег является наиболее подходящей (R 2 = 0.966-0.997) моделью исследования сорбционной для описания сорбционных данных. Скорость диффузии постоянной загустителя колебалась от 8,7 до 13,5% -1 день, в то время как равновесная влажность была между 35,7 и 46,8%. Сорбционной способностью объяснились вязкости развития в некоторых загустителях, но не подходила в сравнении с полным описанием решений вязкости на основе крахмала и ксантановой смолы на основе загустителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы:

 

1. Головин А. Н. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. - М, 2002.

      2. www.springerlink.com

 

 

 

 

.