Поливинилхлорид, свойства и виды

Газ  Объемная концентрация (%)

Азот 78,084

Кислород  20,9476

Аргон 0,934

Углекислый газ 0,0314

Неон 0,001818

Гелий 0,000524

Метан 0,0002

Криптон 0,000114

Водород 0,00005

Закись азота 0,00005

Ксенон 0,0000087

Двуокись серы от 0 до 0,0001

 

Озон от 0 до 0,000007 летом

Двуокись азота от 0 до 0,3000002 зимой

Аммиак от 0 до 0,000002

Окись углерода следы

Иод следы

Азот – инертный газ, используется в качестве "разбавителя" смеси (как средство вытеснения из упаковки кислорода). Азот плохо растворяется в воде и жирах, не оказывает прямого  бактериостатического воздействия  и не влияет  непосредственно  на стабильность упакованного продукта. Применение этого газа позволяет  максимально полно удалить остатки  кислорода, а значит, ограничить развитие аэробных бактерий. При более высоком  содержании азота в упаковке легче  поддерживать постоянную концентрацию смеси газов в связи с тем, что молекулярное давление газа в  упаковке и в атмосферном воздухе  ближе к состоянию равновесия.

Двуокись углерода (СО2), используемая обычно при концентрации в смеси примерно 20%, выполняет функцию бактериостатического компонента газовой смеси, сдерживая и подавляя рост аэробных бактерий и плесени, которые могут развиваться и в отсутствие кислорода. В отличие от азота СО2 легко растворяется в воде и жирах. Присутствие СО2 в продуктах, содержащих большее количество воды, повышает их кислотность и тем самым увеличивает срок хранения. Растворимость СО2 уменьшает молекулярное давление этого газа в смеси, и при неправильном выборе концентрации СО2 иногда упаковка как бы усаживается на продукте, как после вакуумирования. Этот эффект устраняют введением в упаковку другого газа – азота.

С одной стороны, именно кислород является виновником процессов окисления  и прогоркания жиров, порчи продуктов в результате роста аэробных бактерий. С другой – без его помощи не обойтись, если вы хотите сохранить ярко -красный цвета говядины, который ассоциируется у потребителя с ее свежестью. В газовой меси для упаковки свежего мяса содержание О2 может доходить вплоть до 80%.

Применение газового состава  подавляет рост микроорганизмов  на поверхности пищевого продукта, поддерживая его микрофлору на необходимом  уровне, сохраняет первоначальные пищевкусовые, ароматические и другие свойства в течение определенного времени, регулирует кислородовыделение из продукта и проникновение кислорода через упаковку, а также значительно увеличивает сроки хранения продукта без изменения его качества. Чем ниже рН продукта, тем меньше газовая среда влияет на срок хранения. Это происходит из-за того, что уменьшение рН замедляет рост микробов. В этом случае фактором, ограничивающим срок реализации, является не рост бактерий, а химические реакции, такие как окисление, изменение цвета продукта (упаковочная пленка соприкасается с влажной поверхностью продукта).

Если продукт состоит  из нескольких компонентов, газ добавляется  для увеличения сроков хранения одного из компонентов. Правильное выявление  факторов, ограничивающих срок хранения продукта, а также характеристики продуктов, является важной предпосылкой для получения эффекта от упаковки в газовой среде. Для неупакованных  мясных продуктов в нарезку максимальный срок хранения составляет несколько  дней. Традиционная упаковка для таких  продуктов – вакуум. При этом срок хранения составляет 14 – 21 дней, в  зависимости от упаковочного материала  и продукта. Негативными же сторонами  вакуумной упаковки, как мы уже  отмечали, является выделение влаги  из продукта, а также эффект «склеивания» нарезанных кусочков. Обе проблемы можно решить при упаковке продуктов  в газовую среду. Одно из самых  больших преимуществ такой упаковки – предотвращение выхода влаги из продукта и соответственно, сохранение внешнего вида продукта.

Иногда складывается ошибочное  представление, что при газовой  упаковке необязательно хранить  продукт при низкой температуре. В действительности дело обстоит  как раз наоборот. При упаковке в газовую среду свежих продуктов  необходима постоянно низкая температура.

Действие углекислого  газа увеличивается при снижении температуры, поскольку он лучше  впитывается в продукт. Лучше  всего углекислый газ препятствует росту бактерий при температуре 00С, а уже при температуре +50С  эти свойства заметно снижаются.

Например, нет смысла упаковывать  свежую рыбу или мясо в газовую  среду, если температура хранения превышает +20С. Для готовых продуктов это  не так критично, но все равно  температура их хранения не должна превышать +5 …+60С.

Пищевые продукты можно условно  разделить на две группы: "дышащие" (с биохимической метаболической активностью) и "не дышащие" (приготовленные блюда, пасты и др.). В зависимости  от этого рекомендуют условия  хранения продукта и состав МГС.

     При упаковке "дышащих" и "не дышащих"  продуктов состав газовой среды  существенно отличается: для свежих  мясных продуктов с целью сохранения  исходного красного цвета в  смеси указанных, газов должно  быть повышенное содержание О2 и СО2; (например, 80-90% и 20-10% соответственно), а при упаковывании свежих фруктов и овощей пониженное содержание О2 (до 3-8%) и повышенное содержание СО2 (до 15-20%), так как снижение содержания кислорода и повышение содержания углекислого газа замедляют созревание фруктов, задерживают появление мягкости и снижают скорость химических реакций, сопровождающих созревание. Однако при сверхнизком содержании O2 может появиться анаэробное дыхание и нежелательный аромат (вследствие накапливания молекул этанола и ацетальдегида), а повышенное содержание O2 приводит к появлению ожогов на фруктах и коричневых пятен на другом растительном сырье.

Оптимальная газовая смесь  зависит от продукта и подбирается  в зависимости от конкретного  продукта.

Опыты показали, что оптимальный  состав газовой среды для разной свежей продукции индивидуален, но  необходимо соблюдать соотношение  Рсо2 : Ро2 > 1,6, которое зависит от сорта. Для этого упаковочный материал должен обладать некоторой кислородопроницаемостью для проникновения О2 внутрь упаковки со скоростью, обеспечивающей концентрацию O2 внутри упаковки значительно ниже, чем снаружи, во избежание анаэробного заражения и порчи продукта. При этом проницаемость упаковки по отношению СО2 не имеет существенного значения, поскольку оптимальная концентрация углекислого газа поддерживается внутри упаковки за счет процесса "дыхания".

Красное сырое мясо в газомодифицированной  среде.

Рекомендованные газовые  смеси:

Свежее разделанное:

70-80 % О2

20-30 % СО2

Цельная туша, полутуша:

65% O2

35% CO2

 

Исключения свинина:

80% CO2

20% N2

Оленина, кабанина

80% O2

35% CO2

Основные типы разделки:

50% CO2

50% N2

Исключения свинина:

80% CO2

20% N2

Продукт: говядина, баранина, свинина, конина, крольчатина, зайчатина, кабанятина, козлятина, оленина

Температура хранения:

Официально зарегистрированный максимальный предел: +8°C

Рекомендованная : -1° C -  + 2° C

Срок хранения:

На открытом воздухе для  обваленного мяса и полутуш: 2-4 дня

В МГС: 5-8 дней

Бактериальный фон естественного  заражения:

Псеудомонас и все ее подвиды, aоксипропионовая кислота, микрококк, кишечные бактерии, плесенные грибки и дрожжевание.

Существует два принципиальных механизма порчи сырого красного мяса – это микробиологический рост и окисление красного оксимиоглобинового пигмента.

Когда красное мясо содержится в правильных температурных условиях, единственный и наиважнейший контролируемый параметр увеличения срока хранения продукта – уровень окисления  оксимиоглобинового пигмента, его переход в коричневую окисленную форму – метмиоглобин.

Таким образом, достаточно высокое  количество O2 должно присутствовать в  упаковке с мясом, для того чтобы  сохранять красную пигментацию  мяса на более длительный период. Высоко пигментированные сорта мяса, такие  как оленина и кабанина, требуют  более высокой концентрации кислорода.

Аэробные бактерии, такие  как все рода Pseudomonas, которые как правило присутствуют в естественно зараженном красном мясе, нейтрализуются при помощи СO2. Таким образом, для того чтобы обеспечить эффект сохранение красного пигмента и снизить аэробную активность, используется смесь газов, содержащая 20-30% CO2 и 70-80% O2, которая обеспечивает увеличение срока хранения красного мяса с 2-4 суток до 5-8 суток и дольше. Кроме того, рекомендуемое соотношение объема газа к объему продукта - 2:1.Соблюдение необходимых прохладных температур и хорошего управления содержанием кислорода очень важны параметры пропускаемости материалов и сохранения МГС в неизменной форме при хранении красных сортов мяса.

 

4. Полимерные мешки (плёночные и тканные).Типы плёночных мешков, основной материал. Тканные мешки из полипропиленовых и других полимерных нитей, их типы. Мягкие контейнеры (биг-бэги), материалы для них, конструкция. «Мешок в коробке» - тара для жидких и пастообразных продуктов асептического консервирования.