Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Января 2013 в 19:35, реферат
Необходимость в сохранении (консервировании) собранного урожая, добычи, полученной в результате охоты или рыболовства, собранных ягод и грибов, а также продуктов их переработки, возникла у человека с давних времен. Он давно обратил внимание на ухудшение органолептических свойств хранящихся продуктов, их порчу и стал искать пути эффективного их хранения и консервирования. Сначала это были сушка и засолка, применение специй, уксуса, масла, меда, соли (соление продуктов), сернистой кислоты (для стабилизации вина).
Используется в соевом соусе, уксусе, фруктовом соке, варенье.
Е 220-228 (двуокись серы и её производные) используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатах, а также для дезинфекции тары.
Е 236-238 (муравьиная кислота и её производные) используются в основном, при консервировании овощей и производстве безалкогольных напитков.
Е 280-283 (пропионовая кислота и её соли) рекомендуются в качестве основного консерванта (или в комбинации с сорбиновой кислотой и её солями) для сыроварения. Пропионаты также используются при производстве молочных продуктов и в хлебопечении.
Выбор консервантов и их дозировка зависят от степени бактериальной загрязненности и качественного состава микрофлоры; условий производства и хранения; химического состава продукта и его физико-химических свойств; ожидаемого срока годности.
Не допускается использование консервантов при производстве продуктов массового потребления: молока, сливочного масла, муки, хлеба (кроме фасованного и упакованного для длительного хранения), свежего мяса, продуктов детского и диетического питания, а также обозначаемых как «натуральные» или «свежие».
Из применяемых сегодня консервантов аллергенами считаются прежде всего сульфиты – Е-221, Е-226, Е-225 (особенно для астматиков), бензойная кислота – Е-210 и парабены – Е-209, Е-214, Е-215, Е-218, Е-219.
Консервантам, не разрешенным к применению в производстве в Российской Федерации, относятся: азиды, антибиотики, Е-284 борная кислота, Е-285 бура (боракс), Е-233 тиабендазол, Е-243 диэтилдикарбонат, озон, этиленоксид, пропиленоксид, салициловая кислота, тиомочевина.
Строго запрещенным консервантом являются Е-216 (Пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир), Е-217 (Пара-оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль) и Е-240 (Формальдегид).
Каждый консервант так или иначе влияет на человеческий организм. Некоторые консерванты губительно воздействуют на витамины: сорбиновая кислота разрушает витамин B12, диоксид серы - витамин В1. Другие являются слабо - или ярковыраженными канцерогенами: бензойная кислота, бензоат натрия, пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир, ортофенилфенол, формальдегид, нитрат натрия, нитрат калия. Очень многие синтетические консерванты способны вызывать аллергию, вплоть до приступов астмы, головные боли и тошноту, особенно у людей предрасположенных к аллергическим реакциям. Особо опасной группой консервантов являются нитраты и нитриты. Попадая в организм, они препятствуют усвоению кислорода клетками организма, что приводит к кислородному голоданию тканей. Кроме того, нитраты и нитриты образуют новые соединения, называемые нитрозаминами, которые вызывают онкологические заболевания и снижают сопротивляемость к инфекциям.
Тем не менее, современная наука констатирует, что, например, консерванты в своей массе никак не влияют на процесс пищеварения (за исключением двух явлений, описанных чуть ниже). Есть небольшое количество, которые в силу аллергических реакций плохо влияют на почки и печень (диоксид серы), раздражают кишечник (гидросульфит натрия, сульфит натрия, диоксид серы). Но на сохранение в пище белков, жиров и углеводов, а также их последующего усвоения в пищеварительном тракте человека, не влияет ни положительно, ни отрицательно ни один известный консервант.
Вышеописанные неприятные побочные эффекты консервантов многократно ухудшаются тем обстоятельством, что разные виды консервантов с разной эффективностью борются с тем или иным видом бактерий. Соответственно, для продления срока годности продуктов, производитель добавляет комплексы консервантов, каждый из которых может по-своему негативно влиять на организм. В результате получается, что в одном единственном продукте может быть широчайший список вредных веществ. Более того, некоторые производители сознательно вкладывают в свою продукцию консервантов с излишком, чтобы сделать внушительные (в несколько лет) сроки хранения, - ведь с коммерческой точки зрения это очень и очень выгодно, а о том, к каким последствиям для потребителя может привести такая "лошадиная доза" бактерицидных веществ, обычно не задумываются.
Несмотря на множество неприятностей для здоровья, которые сулят консерванты, отказаться от них сегодня не просто сложно, а вообще невозможно. Ведь именно они, в конечном итоге, создали ассортимент пищевых продукты таким, каким мы знаем его сегодня.
БИБЛИОГРАФИЧЕКИЙ СПИСОК
1. Люк Э., Ягер М. - Консерванты в пищевой промышленности: свойства и применение.
2. http://arivera.ru/organic/
3. http://healthage.ru/budte-
4. http://www.zelife.ru/ekogid/
5. http://do.gendocs.ru/docs/