Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Сентября 2011 в 23:33, реферат
Основні харчові кислоти, іх властивості та знаходження в таблиці.
Харчові кислоти та їх вплив на якість продуктів
| Назва |
Формула | Застосування | Властивості | Засоби отримання | Методи визначення |
| Молочна кислота | CH3CH(OH)COOH | Виробництво безалкогольних напоїв і лікеро-горілчаних напоїв, фруктових соків, у хлібопекарській виробництві, карамельних мас, кисломолочних продуктів (харчова добавка E270) | Характеризується високими дифузійними властивостями, помірною підкисляючею здатністю, сильною антимікробною дією, здатністю регулювати рН і текстуру продукту, забезпечує найнижчу швидкість інверсії сахарози в порівнянні з іншими харчовими кислотами. | Отримують ферментацією
углеводсодержащего сировини гомоферментативными
молочнокислими бактеріями Дельбрюка
(Laktobacillus delbrueckii). Гомоферментативное молочнокисле
бродіння може бути представлено наступним
рівнянням:
С6Н12О6 ---> 2С3Н6О3 + 94 кДж. |
Метод аналізу молочної кислоти базується на окисненні її Калій перманганатом до оцтовго альдегіду, який визначають йодометрично |
| Лимонна (цитринова) кислота | C6H8O7 | В кондитерській промисловості, при виробництві безалкогольних напоїв та деяких видів рибних консервів | Є синтетичним антиоксидантом і регулятором кислотності (Е330), стабілізатором фарбування, каталізатором гідролізу, а також синергістом, захищає продукти від впливу важких металів. Перешкоджаює утворенню в організмі канцерогенних нітрозамінів, сприяють зниженню ризику виникнення і розвитку онкологічних патологій. Цитринова кислота (відповідно, цитрат) сприяє також засвоєнню організмом йонів Кальцію (її вміст в кістках та зубах складає 0,5 – 1,5%), показує активуючу та інгібуючу дію на деякі ферменти. | Виділяють у
вигляді лимоннокислого кальцію
з продуктів переробки хвої їли
або плодів лимона. Харчову лимонну
кислоту отримують в процесі бродіння
цукровмісних середовищ грибом Aspergillus
niger. Процес утворення лимонної кислоти
при ферментації цукру може бути представлений
наступним рівнянням:
С12Н22 ПРО11 ---> 2С6Н8О7 + 3Н2О. |
Виявлення лимонної кислоти засноване на утворенні флуоресцуючих з’єднань при сплавленні, наприклад, з сечовиною або резорцином. Методи кількісного визначення включають перманганато-, иодо- і ванадатометрию, а також перетворення при дії брому в пентабромацетон, обумовлений, наприклад, гравиметрически. |
| Яблучна кислота | C4H6O | В кондитерському виробництві і при добуванні безалкогольних напоїв | Яблучна кислота має хімічними властивостями оксикислот | Отримують двома способами: розщепленням кислота цинхонином і відновленням d-винної кислоти HJ при 130°С. | Виділену з допомогою аніонообмінної смоли D,L-яблучну кислоту визначають фотометрически, на основі утворення пофарбованого в жовтий колір з'єднання яблучної і хромотроповой кислот у присутності 96% сірчаної кислоти |
| Винна кислота | C4H6C6 | У кондитерських виробах (харчова добавка Е334) | За хімічними властивостями всі форми винної кислоти однакові, але відрізняються поруч фізичних властивостей (температурою плавлення, розчинністю та ін.). Так, наприклад, d- і l-винні кислоти мають температуру плавлення 170°С, виноградна 240- 246° С, а мезовинная 140° С. Розчинність d- і l-винної кислоти ст. воді вище, ніж виноградної | Виходить вона з виннокислих солей шляхом впливу на них мінеральними кислотами (сірчаної, соляною). Головним джерелом її є виноградний сік, з якого вона виділяється при бродінні у вигляді труднорастворимой кислої калієвої солі - C4H5O6K - так званого винного каменя | Базуються на лужному титруванні виннокислого каменю, що випадає в осад |
| Янтарна кислота | НООС(СН2)2СООН | Для регулювання рН харчових систем (харчова добавка E363) | Янтарна кислота має хімічні властивості характерні для дикарбонових кислот, утворюючи два ряди похідних | Її отримують зазвичай гідруванням малеїнового ангідриду або фумарової кислоти, а також іншими методами. | |
| Оцтова кислота | CH3COOH | Застосовується при виготовленні майонезів, соусів, консервів, маринуванні, а також в якості приправи в кулінарії ( харчова добавка E260) | Властивості оцтової кислоти змінюються залежно від вмісту в ній води. Надзвичайно стійка по відношенню до окислювачі, навіть таким сильним, як хромова кислота і марганцевокислий калій. Володіє всіма властивостями карбонових кислот. Зв'язок між воднем і киснем карбоксильної групи (−COOH) карбонової кислоти є сильно полярної, внаслідок чого ці сполуки здатні легко диссоциировать і проявляють кислотні властивості. | Вона утворюється при гнитті бродінні і молочних продуктів. Перетворення спиртових рідин в оцет (3 - 15% оцтова кислота) відбувається під дією бактерій "оцетового грибка" Micoderma aceti. Із рідини, що перебродила, перегонкою отримують 80% оцтову кислоту - оцтову есенцію. Оцтову кислоту в обмеженому масштабі отримують з "деревного оцту" - одного з продуктів сухої перегонки деревини. Основний промисловий метод отримання оцтової кислоти полягає в окисленні ацетальдегіду, що синтезується з ацетилену за Кучерова реакції. Окислення виробляють повітрям або киснем при 60° і каталізі (СН3СОС)2Мп. Таким способом отримують 95 - 97% оцтову кислоту. Технічне значення для отримання оцтової кислоти має також окислення етилену, етилового спирту та інших, а також дію сірчаної кислоти на нітроетан | |
| Фумарова кислота | HO2CCH=CHCO2H | Як замінник лимонної та винної кислот. Використовується в леденцах як підкислювач, як і яблучна кислота | Фумарова кислота легко відновлюється до янтарної кислоти | Традиційний метод синтезу включає в себе стадії окислення фурфуролу хлоратом натрію в присутності ванадієвого каталізатора. В даний час промисловий синтез фумарової кислоти здійснюється шляхом каталітичної ізомеризації малеїнової кислоти у водних розчинах | ЇЇ окислення за допомогою перманганату в лужному середовищі |
| Фосфатна кислота | Н3РО4 | У харчовій сировині та продуктах її переробки. У високих концентраціях фосфати містяться в молочних, м’ясних та рибних продуктах, в деяких злаках та горіхах. Фосфати вводяться в безалкогольні напої та кондитерські вироби | За нормальних умов малоактивна і реагує лише з карбонатами, гідроксидами і деякими металами. При цьому утворюються одне-, двох- і тризаміщені фосфати. | В лабораторних умовах легко отримати окисленням фосфору 32%-ным розчином азотної кислоти. У промисловості фосфатну кислоту отримують термічним і екстракційним способами. | |
| Сорбінова кислота | C6H8O2 | Застосовується з метою консервації та запобігання пліснявіння безалкогольних напоїв, плодовоягідних соків, хлібопекарських, кондитерських виробів (мармелад, джеми, варення, креми), а також зернистою ікри, сирів, напівкопчених ковбас і при виробництві згущеного молока для запобігання його затемнення (перешкоджає розвитку шоколадно-коричневої плісняви). | Має високу антимікробну
дію,
не змінює органолептичних властивостей харчових продуктів, не токсична; не виявляє канцерогенних властивостей, надає сприятливе біологічну дію на організм (підвищує імунологічну реактивність і детоксикаційну здатність організму), дозволяє збільшити термін зберігання харчових продуктів. |
У промисловості сорбінову кислоту отримують з кетена і кротонового альдегіду за допомогою кислотних каталізаторів | Стандартизованим
методом її визначення в харчових продуктах
є спектрофотометрический, заснований
на вимірюванні
власного поглинання кислоти |
Информация о работе Харчові кислоти та їх вплив на якість продуктів