Физико-химические анализы мяса

Министерство  образования и науки РФ

ДВФУ

Школа биомедицины 

Кафедра технологии продуктов общественного питания

 

 

 

 

 

 

Доклад

Тема: «Физико-химические анализы мяса»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Владивосток

2011

 

ВВЕДЕНИЕ

 

В мясной промышленности и  в торговле общепринято мясом  называть все части туши животного  после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Мясо представляет собой сложный  тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительнотканными  образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами.

 

Главную и наиболее ценную часть мяса составляет мышечная ткань  или скелетная мускулатура. Собственно мышечная ткань и определяет понятие  мяса, ибо все другие отделенные от нее ткани мясом уже не называют. В зависимости от способа первичной  обработки туш и их промышленной переработки различают следующие  категории мяса:

 

1) мясо на костях —  мясные туши и полутуши;

 

2) мясо обваленное —  отделенные от костей мягкие  части туши;

 

3) мясо жилованное —  мышечная ткань, отделенная от  видимых соединительнотканных образований,  жира, лимфатических узлов, сосудов.

 

Мясо — один из наиболее ценных продуктов питания, так как  в нем содержатся все питательные  и биологически необходимые вещества, которые обеспечивают рост и жизнедеятельность  организма человека.

 

Величина рН мяса - важный показатель качества мяса с позиций  технологий его переработки и  хранения. От концентрации ионов водорода в мышечной ткани зависит влагосвязывающая способность мяса (ВСС), влияющая на выход продукта, потерю массы при  хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры. Наряду с другими показателями величину рН используют для выяснения  целесообразных направлений переработки  мяса.

 

 

 

 

 

МЕТОДЫ  ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ МЯСА

 

Органолептический метод

 

Большое значение при оценке степени свежести мяса придается  органолептическому методу. Однако этот метод субъективен и бывает, недостаточен для правильной санитарной оценки, особенно в начальной стадии порчи  мяса. Весьма показательна при органолептической  оценке проба варкой. Для более  правильной санитарно-гигиенической  оценки мяса в комплексе с органолептическим  используют микробиологические, гистологические, химические и физико-химические методы. Органолептическое исследование включает определение внешнего вида и цвета  мяса, консистенции, запаха, состояния  жира, костного мозга, сухожилий и  качества бульона при пробе варкой. Исследовать мясо лучше при естественном освещении, а при искусственном  освещении подбирают светильники, которые не меняют цветовой окраски  мяса при его осмотре. Во время  осмотра обращают внимание на состояние  поверхностного слоя мяса, его цвет, наличие или отсутствие корочки  подсыхания; отмечают, имеются ли сгустки  крови, загрязненность, плесень и  личинки мух. Устанавливают также  внешний вид и цвет мышечной ткани  в глубоких ее слоях. По методам отбора образцов и органолептического исследования мяса утвержден новый ГОСТ 7269—79.

 

Микробиологический  метод

 

К микробиологическим методам  относят бактериоскопию мазков-отпечатков, количественный учет микробов в пересчете  на 1 г мяса, проведение редуктазной  пробы, определение активности фермента каталазы, продуцируемого микроорганизмами.

 

 

 Гистологический метод анализа

 

Гистологический метод анализа  по ГОСТ 19496—74 (автор В. А. Адуцкевич) основан на учете изменений микроструктурных показателей в мышечных волокнах, происходящих в процессе порчи мяса. В свежем мясе всегда четко выражена структура ядер мышечных волокон, а  сами волокна сохраняют поперечную и продольную исчерченность. На стадии сомнительной свежести, когда мясо не подлежит длительному хранению, ядра мышечных волокон находятся  в состоянии распада или лизиса. По мере дальнейшей порчи вместе с лизисом ядер полностью исчезает исчерченность мышечных волокон. Следует отметить, что метод гистологического анализа регламентирован не только для определения степени свежести мяса всех видов убитых животных, но и для определения степени созревания, его качественной оценки при возникающих разногласиях, а также пригодности к хранению и транспортировке. Изучение процессов разложения мяса позволило сделать вывод, что происходящие в мясе при порче изменения весьма разно образны и характеризовать его качество по какому-либо одному показателю не всегда возможно. В связи с этим для качественной оценки утвержден ГОСТ 23392—78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса». Этот стандарт включает метод определения летучих жирных кислот, метод определения продуктов распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью, 5%-ным раствором) и метод микроскопического анализа (микроскопия мазков-отпечатков).

 

Стандартные методы определения  свежести мяса применяют как арбитражные  обычно при исследовании туш, доставленных большими партиями. Особое значение эти  методы имеют при ветеринарно-санитарной экспертизе туш промысловых животных.

 

«Правила ветеринарного  осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» допускают определение степени  свежести упрощенными биохимическими методами. Согласно правилам, комплекс включает в себя реакцию с сернокислой  медью, реакцию на пероксидазу, реакцию  с нейтральным формалином и определение  амино-аммиачного азота (по А. М. Софронову).

 

С учетом органолептических  данных и лабораторных показателей  мясо подразделяют на свежее, подозрительной свежести и несвежее. Мясо подозрительной свежести считается условно годным, оно не подлежит свободной реализации, а в целях использования на пищевые цели для него устанавливают  пути промышленной переработки. Мясо несвежее на пищевые цели использовать нельзя.

 Химические и физико-химические методы

 

Химических и физико-химических методов разработано и предложено большое количество. К ним относят  качественные методы, они несложны в техническом исполнении, и с  помощью их можно выявить промежуточные  или конечные продукты распада составных  частей мяса (реакция с 5%-ным раствором  медного купороса в бульоне, реакции  на отдельные аминокислоты, на аммиак, сероводород и др.). Более точными  и объективными являются количественные методы определения летучих жирных кислот, амино-аммиачного азота, величины рН мяса, а также хроматографический анализ свободных аминокислот и  др. Многие количественные методы выполняют  с помощью приборов и различного лабораторного оборудования. Так, для  определения величины рН используют компаратор Вальполя (рис. 4), определение  каталазы проводят с помощью прибора-каталазника  и т. д.

 

Методы  определения рН

 

Величину рН определяют двумя  методами:

 

- колориметрическим (индикаторным);

 

- потенциометрическим.

 

Колориметрический, или индикаторный метод основан на свойстве индикатора изменять свою окраску в зависимости  от концентрации ионов водорода в  растворе.

 

Для колориметрического определения  рН можно использовать универсальный  индикатор, состоящий из смеси индикаторов, охватывающих зону перехода окраски  в области рН от 3,0 до 11,0.

Универсальный индикатор  представляет собой смесь, состоящую  из 0,1 г метилового красного, 0,2 г  бромтимолового синего, 0,4 г фенолфталеина  и растворенную в этаноле в  мерной колбе вместимостью 500 см3. Применяют  также пропитанные универсальным  индикатором бумажки, снабженные цветной  шкалой, в которой указано значение рН, соответствующее цвету, приобретенному индикаторной бумажкой при нанесении  на нее капли испытуемого раствора.

Колориметрический метод  используют для установления приближенного  значения рН неизвестного раствора с  погрешностью 1,0-0,5.

Наибольшее распространение  получил количественный потенциометрический  метод определения рН, основанный на измерении электродвижущей силы. Величину рН измеряют с использованием лабораторных рН-метров и портативных  переносных экспресс-измерителей.

Лабораторный рН-метр состоит  из электрода сравнения с известной  величиной потенциала и индикаторного (стеклянного) электрода, потенциал  которого обусловлен концентрацией  водорода в испытуемом растворе. Измеряют величину рН путем погружения двух электродов в испытуемый раствор  с фиксацией значения рН на шкале  прибора.

При использовании портативного рН-метра электроды вводят в мышечную ткань на глубину 2-3 см, исключая их соприкосновение с жировой тканью.

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В процессе хранения мясо может  подвергаться различным изменениям, одни из которых возникают в результате жизнедеятельности непротеолитических микроорганизмов (посинение, покраснение, свечение), а другие связаны с  более глубокими процессами (загар, ослизнение, заплесневение, гниение). В  результате мясо теряет не только товарный вид и в той или иной степени  пищевую ценность, но и может оказаться  непригодным и опасным к использованию  на пищевые цели.

Наиболее опасный вид  порчи мяса – гниение, так как  под действием протеолитической микрофлоры разрушается белок, и  образуются вещества, вредные для  организма человека.

Для определения степени  свежести мяса используют органолептические  методы и методы физико-химического, химического и микроскопического  анализа.

Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5,6-5,8.Мясо больных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых – 5,7-6,2. Для оценки свежести мяса величина рН имеет относительное значение, так как зависит не только от степени свежести мяса, но и от состояния животного перед убоем. Также величина рН зависит и от условий хранения. При температуре хранения -16 °С рН мяса мышц, фарша и печени устанавливается на определенном значении, поэтому при длительном хранении мяса в морозильной камере значение рН не изменяется, что в итоге приостанавливает физико-химические изменения в мясе и развитие посторонней микрофлоры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.     Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы  исследования мяса и мясных  продуктов. М.: КолосС, 2004. – 571 с.

 

2.     Горегляд Х.С., Макаров В.А., Чеботарев И.Е. Ветеринарно-санитарная  экспертиза с основами технологии  переработки продуктов животноводства. М.: Колос, 1981. – 583 с.

 

3.     Елемесов К.Е., Шуклин Н.Ф., Аганин А.В. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация  продуктов. Том 1. Общая экспертиза, стандартизация и сетификация  продуктов с основами технологии  и гигиены производства, консервирования  и хранения: ООО «КомСнаб», 2005.-440 с.

 

4.     Приборы и  методы определения активной  кислотности рН продовольственных  товаров// www.znaytovar.ru, 3 с.

 

5.     Забалуева  Ю.Ю., Павлова С.Н., Лескова С.Ю.  Методы исследования мяса и  мясных продуктов. Методические  указания. Улан-Удэ: ВСГТУ, 2005.- 78 с.