Проблемы питания

Относительно хлеба с  прибавлением древесных опилок известны и более старые опыты, которые  поставил физиолог Иоганн Генрих Фердинанд  Аутенрит из Тюбингена. Когда в 1817 году в одной из областей России начался голод, он предложил выпекать хлеб с прибавлением древесины, испытал свой рецепт на себе и остался доволен результатом. Он сообщил, что древесные опилки, даже в большом количестве принятые внутрь в виде хлеба или каши, не вызывают расстройств.

Сюда следует отнести  и хлеб, приготовленный для нужд военного времени берлинским исследователем Габерландтом. Этот хлеб наполовину состоял  из березовых опилок, которые добавлялись  к смеси ржаной и пшеничной  муки. Габерландт находил этот хлеб вкусным, но и он не был применен, несмотря на бедствия военного времени.

Реформа питания, возврат  к пище, близкой к природе, хлебу  из муки грубого помола, отказ от мяса, вегетарианская пища, сырая пища - все эти проблемы в начале XX века оказались на первом плане в физиологии питания, после того как такие мысли были впервые высказаны убежденными людьми, которые не были врачами. И все врачи, занимавшиеся физиологией питания, в конце концов обратились к опытам, чтобы испытать на себе, пригодны ли на практике теории, предложенные ими или другими лицами.

Одним из таких врачей был  доктор Карл Рёзе, который был вынужден отказаться от своей практики из-за болезни ушей и обратился к зубоврачеванию. Он основал в Дрездене Центр по гигиене полости рта и получил возможность изучать проблемы порчи зубов. Он первый высказал мысль, что порча зубов связана с недостаточным содержанием минеральных веществ в нашей пище. "Человек, - говорил он, - поглощает слишком много белка; при пище, богатой основаниями, азот белка, вводимого в организм, в своей преобладающей части выделяется". Тем самым белок полностью сжигается ради блага организма.

После опытов, которые Рёзе проводил в течение долгого времени, питаясь главным образом картофелем и овощами, он пришел к выводу, что пища, бедная кислотами и богатая основаниями, поддерживает состояние равновесия в организме. В своем обращении к правительству Германии, направленном осенью 1914 года, Рёзе сослался на свои опыты и предложил кормить солдат не хлебом и мясной пищей, а пищей, богатой основаниями, состоящей главным образом из картофеля и невыщелоченных зеленых овощей. Рёзе получил ответ, что нет причин отказываться от уже зарекомендовавшего себя способа питания.

В соответствии с  особенностями биологического действия пищи на организм выделяют 4 вида питания людей в современных условиях: превентивное, лечебно-профилактическое, лечебное и рациональное. 
 
1. Превентивное питание — это профилактическое питание здоровых людей, относящихся к группам риска, основанное на неспецифическом действии питания, препятствующее развитию и прогрессированию неинфекционных (неспецифических) заболеваний —атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, сахарного диабета, заболеваний органов пищеварения и т.д. 
2. Лечебно-профилактическое — это питание здоровых людей, работающих в неблагоприятных производственных условиях, основанное на защитном действии пищи, способном повысить устойчивость организма к факторам химической, физической и биологической природы. В этом питании используются специальные рационы, витаминные препараты, а также молоко, кисломолочные продукты и пектин. 
3. Лечебное питание, или диетическое, — это питание больного человека, основанное на фармакологическом действии пищи, способном восстанавливать нарушенный болезнью гомеостаз.  
 
Принципы лечебного питания: 
■ воздействие на весь организм, а не только на больной орган. В лечебном питании возможно снижение поступления отдельных нутриентов, например уменьшение потребления белка при некоторых заболеваниях почек. Однако эти ограничения должны иметь предел в виде минимальной физиологической потребности в незаменимых аминокислотах; 
■ изменение характера питания в зависимости от этапа болезни. Некоторые лечебные столы отличаются низкой калорийностью и низким содержанием важнейших нутриентов, поэтому нельзя длительное время вести пациента на таких диетах; 
■ щадящее (химическое, механическое или термическое), разгрузочное или тренирующее воздействие на больной организм. Этот принцип основан на патогенезе конкретного заболевания. 
 
4. Рациональное питание — это питание здорового человека, основанного на специфической способности пищи предупреждать возникновение алиментарных заболеваний. Оно является физиологически полноценным питанием с учетом пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей климатического района проживания и должно обеспечивать гомеостаз. 
Итак, человек получает готовую энергию и органические вещества в результате потребления смешанной (животной и растительной) пищи в виде определенного набора натуральных пищевых продуктов, хотя в последние годы появились и синтетические, искусственные. 
 
Продукты питания — это сложный комплекс разнообразных химических веществ, в числе которых находятся питательные вещества, антипитательные и чужеродные вещества (ксенобиотики). 
 
Питательные вещества 
— это пищевые (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, вода) и вкусовые (органические кислоты, кетоны, эфиры, красители, дубильные вещества и т.д.) вещества. Это те вещества, ради которых и употребляются продукты питания. Пищевые вещества обеспечивают биологические потребности организма в веществах и энергии, а вкусовые обеспечивают определенные органолептические свойства продукта питания. 
 
К антинитательным веществам относятся некоторые аминокислоты, антиминеральные вещества, антивитамины и т.д. Являясь естественным компонентом пищи, они снижают ее биологическую значимость за счет нарушения усвоения соответствующих пищевых веществ (например, антивитамин аскорбиназа разрушает аскорбиновую кислоту). 
 
К чужеродным химическим веществам (ЧХВ) относятся остаточные количества пестицидов, радиоактивные вещества, соли тяжелых металлов, микотоксины, алкалоиды, нитрозамины, гормоны (эстрогены, добавляемые в корм животных для их роста), бета-блокаторы, применяемые для снятия стрессов у животных, антибиотики — для лечения и профилактики инфекционных болезней животных и многие другие. Они оказывают на организм неблагоприятное воздействие. 
 
Питательные и антипитательные вещества являются естественными компонентами пищевого продукта, ЧХВ — его загрязнителями, представляющими серьезную экологическую проблему современности. Они поступают в продукты питания вследствие нарушений агротехники выращивания сельскохозяйственных растений, использования несоответствующей тары и упаковочных материалов, новых технологий выращивания убойного скота, пищевых добавок, не прошедших апробацию или применяемых в повышенных дозах, новых технологий получения продуктов или отдельных пищевых веществ с помощью химического или микробиологического синтеза, генной инженерии и т.д. 
 
Наибольшее количество ЧХВ поступает в пищевые продукты из загрязненной окружающей среды — воздуха, воды и почвы. Из всех ксенобиотиков, поступающих в организм человека, 70% попадает с пищей, 20% — с воздухом и 10% — с водой. 
Это связано с тем, что продукты питания загрязняются ЧХВ одновременно из атмосферного воздуха, воды и особенно из почвы. 
 
Спектр возможного патогенного воздействия ЧХВ. поступающих в организм с пищей, очень широк. Они могут: 
■ неблагоприятно влиять на пищеварение и усвоение пищевых веществ; 
■ понижать защитно-иммунные силы организма; 
■ сенсибилизировать организм; 
■ оказывать общетоксическое действие; 
■ вызывать гонадотоксический, эмбриотоксический, тератогенный и канцерогенный эффекты; 
■ ускорять процессы старения; 
■ нарушать функцию воспроизводства. 
 
Поэтому качество и безопасность продуктов питания в России обеспечивается в соответствии с Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2000). Этот Закон включает 30 статей, в которых содержится весь комплекс правовых норм, устанавливающих требование к пищевым продуктам, используемому для их изготовления сырью, контактирующими с ними материалами и изделиями, а также организации и проведению мероприятий, направленных на обеспечение надежного качества пищевых продуктов и безопасности навсех этапах их производства, закупки, поставки, хранения, транспортировки и реализации населению. 
 
Основные положения Закона базируются на следующих принципах. 
1. Обязательное соблюдение требований к качеству и безопасности пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортировки, реализации и использования. 
2. Ответственность изготовителей (поставщиков, продавцов) за качество и безопасность пищевых продуктов на всех этапах их производства и оборота, а также за гарантии качества и безопасности, подтверждаемые системой производственного (технологического) контроля. 
3. Ответственность государства за регулирование процессов обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов посредством государственного нормирования, лицензирования деятельности, связанной с производством и оборотом пищевых продуктов, оценки и подтверждения соответствия и государственной регистрации пищевых продуктов, государственного надзора и контроля, а также мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов и здоровья населения. 
4. Информирование населения о качестве и безопасности пищевых продуктов, об эффективности мер государственного регулирования в этой сфере. 
5. Исключение (путем запрещения) из свободного обращения некачественных и опасных пищевых продуктов, а также продовольственного сырья, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, не соответствующих установленным требованиям; их обязательная утилизация и уничтожение. 
 
Необходимость оценки качества пищевых продуктов и содержания в них загрязняющих веществ обуславливается тем, что повышенное содержание в продуктах питания загрязняющих веществ может оказывать прямое негативное влияние на здоровье населения. Особенно это относится к небольшим городам с заводами, в которых население вынуждено использовать загрязненные почвы для производства продуктов питания. 
 
Нерациональное питание, отличающееся несбалансированностью пищевых веществ в рационе, дефицитом содержания макро- и микроэлементов, усугубляет негативное влияние других факторов окружающей среды и должно учитываться как фактор риска. 'Гак, например, в таких экологически неблагополучных городах, как Кемерово, Норильск, Екатеринбург, Оренбург, население обеспечено каротином и витамином А только на 30-85% (Спиричев В. и соавт., 1995). Низкая обеспеченность каротиноидами является неблагополучным фактором, существенно повышающим риск развития онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. В большинстве регионов России отмечается недостаточное обеспечение кальцием, фосфором, йодом и другими нутриентами. 
 
Многие ученые справедливо полагают, что более 90% болезней человека прямо или косвенно обусловлены характером его питания. 
 
С нарушением питания прямо связаны следующие заболевания: 
■ сердечно-сосудистые (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь); 
■ желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, печени, кишечника, в том числе и онкологические); 
■ мочеполовой системы (мочекаменная болезнь); 
■ обмена веществ (сахарный диабет, гипер-, гипо-, авитаминозы, ожирение); 
■ зубов и полости рта (кариес зубов и т.д.). 
 
Нарушение питания косвенно ведет к ослаблению иммунной системы организма, а это значит, что: 
■ люди чаще болеют простудными и онкологическими заболеваниями; 
■ наступает преждевременное старение организма; 
■ снижается продолжительность жизни. 
 
По данным Института питания РАМН, важнейшими последствиями нарушения пищевого статуса населения России являются: 
■ снижение у 14% детей до двухлетнего возраста антропометрических показателей; 
■ наличие у 55% взрослых старше 30 лет избыточной массы и ожирения; 
■ прогрессирующее увеличение численности населения со сниженной массой тела, даже у юношей призывного возраста (18— 19 лет); 
■ недостаток витамина С у 70-100% населения; 
■ недостаток витаминов группы В (В,, В2, В6 и фолата) у 40-80% населения; 
■ недостаток бета-каротина у 40-60% населения; 
■ недостаток селена у 85—100% населения; недостаток йода, цинка и других микроэлементов. 
Таким образом, питание представляет собой серьезную социально- гигиеническую проблему, заключающуюся в предупреждении возникновения многочисленных алиментарных заболеваний, для изучения которых удобно пользоваться следующей классификацией (табл. 14). 

 
 
Большинство металлов, включая тяжелые, являются эссенциальными факторами для организма человека. Однако в определенных концентрациях ряд из них представляет опасность для здоровья человека. Известно, что из 12 наиболее распространенных и потенциально опасных для человека тяжелых металлов (ртуть, свинец, кадмий, сурьма, олово, медь, ванадий, хром, молибден, марганец, кобальт и никель) первые четыре могут быть безоговорочно отнесены к токсичным элементам (ксенобиотикам). 
 
Большая часть многих токсических веществ поступает в организм человека с пищевыми продуктами. Так, например, до 40-70% всего суточного поступления свинца попадает именно этим путем. В отечественных видах пищевых продуктов наиболее высокие уровни содержания свинца определяются в консервах в жестяной таре, рыбе свежей и мороженой, пшеничных отрубях, желатине, моллюсках и ракообразных. Наиболее высокое содержание свинца в корнеплодах, выращенных на землях вблизи промышленных районов, вдоль дорог. В организме человека ионы свинца взаимодействуют с сульфгидрильными группами белков, в первую очередь ферментов, образуя устойчивые соединения и блокируя различные ферментные системы. Свинец способен к кумуляции (в костной ткани). 
В продуктах питания кроме свинца возможно накопление таких канцерогенных веществ, как кадмий, бенз(а)пирен, нитросоединения, ртуть, полихлорированные бифенилы, мышьяк. Кадмий может присутствовать в морепродуктах, зернах, овощах и мясе. Ионы этого металла на порядок более токсичны, чем свинец.