Пищевые концентраты

Группа концентратов обеденных блюд насчитывает несколько  сотен наименований. В зависимости  от использования их подразделяют на подгруппы: концентраты первых блюд, вторых, десертов (сладких блюд), мучные смеси для блинов, печенья, тортов, кексов (полу¬фабрикаты мучных изделий). Особенности производства. Процесс  производства включает:

подготовку сырья,

составление рецептурных  смесей,

дозировку

упаковку.  

В связи с интенсивным  механическим и тепловым воздействием в процессе производства питательные  вещества, входящие в состав сырья, в достаточной степени освобождены  от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстеризован и декстринизирован, белки денатурированы. Воздействие высокой температуры  и воды способствует частичному гидролизу  белков и углеводов в концентратах.  

Подготовка сырья. Для приготовления концентратов используют крупы, бобовые, макаронные изделия, сушеные овощи, грибы, дополнительное сырье. Каждый компонент проходит отдельную  подготовку.  

Составление рецептурных  смесей. При разработке рецептур концентратов учитывают кулинарную практику и  национальные вкусы потребителей.  

Подготовленное сырье  по рецептуре загружают в смеситель, начиная с продукта, преобладающего в рецептуре. Смешивание должно производиться  тщательно, но осторожно, чтобы предотвратить  разрушение хрупких компонентов  смеси. К концу перемешивания  рецептурная смесь должна быть однородной, чтобы во всех единицах упаковки не было отклонений от рецептуры. Заключительным этапом производства является фасовка  и упаковка.  

К концентратам первых обеденных блюд относят супы, щи, борщи, свекольники, бульоны. Супы, в  свою очередь делят на: супы с  жиром и мясом; супы с жиром  без мяса и супы молочные.  

Вторые обеденные  блюда включают каши, крупеники, блюда  из макаронных изделий, пудинги крупяные, пловы и другие блюда из риса; крупо-овощные, бобово-овощные блюда; омлеты; оладьи; запеканки; клецки; панировочные сухари и смеси. Экспертиза качества:  

По внешнему виду пищевые концентраты первых и  вторых обеденных блюд насыпные представляют собой смесь пищевых продуктов  разной формы и степени измельчения, допускаются неплотно слежавшиеся  комочки. Концентраты, получаемые совместной гидротермической обработкой рецептурных  компонентов — расплющенные крупинки разной формы и размера. Концентраты  в брикетах долж¬ны быть цельные, правильной формы, равномерные по толщине.  

Остальные органолептические  показатели (внешний вид готового продукта, цвет, консистенция, вкус и  запах) определяются в готовых блюдах из пищевых концентратов, приготовленных по способу, изложенному на этикетке.  

При экспертизе внешнего вида и цвета оценивается как  состояние каждого компонента, так  и продукта в целом. Блюда, имеющие  в своем составе томатопродукты или красный перец, должны быть розовато-красного цвета разных оттенков; борщи и  свекольники — бордового цвета  разных оттенков. Допускается для  всех супов и бульонов — непрозрачный бульон; для супов бобовых —  не большое расслоение густой части  и бульона; для супов с фигурными  макаронными изделиями — их обломки  в нормируемом количестве. В молочных супах допускается наличие хлопьев  плохо восстановившегося молока.  

Все компоненты, входящие в состав вторых обеденных блюд, должны быть равномерно распределены в массе готового блюда. Вкус и  запах должны быть свойственные блюдам, приготовленным кулинарным способом, с соответствующим данному блюду  вкусом и запахом мяса, копченостей, грибов и т.д. Не допускаются посторонние  привкус и запах.  

Консистенция должна соответствовать одноименным блюдам, сваренным до полной готовности. Допускается  незначительная разваренность круп, бобовых и макаронных изделий, картофеля, овощей, грибов.  

Из физико-химических показателей нормируется массовая доля влаги, массовая доля минеральных  и металломагнитных примесей. Посторонние  примеси, а также зараженность вредителями  хлебных запасов не допускаются.  

К показателям безопасности относят токсичные элементы, радионуклиды, а также микробиологические показатели. Панировочные сухари должны представлять собой крупку достаточно однородную по размеру, от светло-желтого до светло-коричневого  цвета, со свойственным вкусом и запахом. Нормируется массовая доля влаги. Показатель кислотности нормируется только для хлебных сухарей и колеблется в зависимости от сорта муки. Нормируется  крупность помола, массовая доля металломагнитной примеси. В панировочных сухарях  не допускаются: хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени, зараженность вредителями хлебных запасов.  

Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие  смеси предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, молока. яичного  порошка и др. Их вырабатывают двух видов: смеси для приготовления  блинчиков и оладий; смеси для  приготовления мучных кондитерских изделий.  

Экспертиза качества:  

Полуфабрикаты МУЧНЫХ изделий представляют собой порошкообразную  мучную смесь кремового цвета  различных оттенков или другого, цвета в зависимости от вносимых добавок. Вкус и аромат должен соответствовать  конкретному наименованию.  

Из физико-химических показателей нормируются: массовая доля влаги, массовая доля сахарозы и  др. Не допускаются посторонние примеси  и зараженность вредителями хлебных  запасов, наличие плесени и патогенные микроорганизмы.