Автор: Пользователь скрыл имя, 23 Ноября 2012 в 10:20, реферат
Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест.
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.
Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.
Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.
3.3 План - меню
Выход, г |
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюда |
Кол-во блюд |
Холодные блюда и закуски. |
|||
150 |
141 |
Волованы с икрой |
30 |
150 |
147 |
Закрытый бутерброд с кетой |
30 |
100 |
90 |
Ассорти мясное на хлебе |
30 |
150 |
86 |
Сыр в ассортименте |
25 |
100 |
197 |
Колбаса в ассортименте |
29 |
100 |
140 |
Салат деликатесный рыбный |
30 |
180 |
145 |
Салат из свежих помидоров |
20 |
100 |
153 |
Салат витаминный |
30 |
180 |
141 |
Грибы маринованные |
25 |
180 |
144 |
Салат столичный |
35 |
180 |
Рубленые яйца с маслом и луком |
40 | |
Помидоры фаршированные грибами |
|||
250 |
300 |
Рыба заливная |
15 |
250 |
357 |
Крабы заливные |
15 |
250 |
372 |
Курица фаршированная |
11 |
Первые блюда |
|||
Бульон куриный с профитролями |
|||
Суп пюре из свежих грибов |
|||
Солянка домашняя |
|||
Борщ с черносливом |
|||
Вторые блюда |
|||
170 |
187 |
Рыба припущенная |
70 |
180 |
179 |
Рыба по ленинградски |
70 |
220 |
192 |
Зразы донские |
70 |
200 |
198 |
Рыба запеченная под молочным соусом |
60 |
Лангусты с рисом и соусом |
|||
190 |
200 |
Кальмары в сметанном соусе |
70 |
Язык отварной с соусом |
|||
Грудинка фаршированная |
|||
Бифштекс с луком |
|||
Лангет с помидорами |
|||
Мясо деликатесное |
|||
Сырники из творога |
|||
Бобовые в соусе |
|||
170 |
201 |
Пудинг рисовый |
25 |
Сладкие блюда. |
|||
200 |
1148 |
Суфле ванильное |
30 |
130 |
304 |
Пудинг яблочный |
21 |
300 |
308 |
Яблоки в тесте |
30 |
Мусс яблочный |
|||
Крем шоколадный |
|||
Мороженое ассорти |
|||
Горячие напитки. |
|||
150 |
420 |
Чай с лимоном |
19 |
100 |
344 |
Кофе черный |
133 |
Холодные напитки. |
|||
Напиток лимонный |
|||
Сок апельсиновый |
|||
Кондитерские изделия. |
|||
150 |
402 |
Пироженное в ассортименте |
60 |
150 |
404 |
Круассаны в ассортименте |
60 |
Выход в гр. |
№ по сборнику р-р |
Наименование блюд |
Кол – во блюд | |
I. Холодные блюда и закуски | ||||
80 |
1113/37 |
Волованы с икрой |
100 | |
90 |
23 |
Закрытый бутерброд с кетой |
100 | |
95 |
19 |
Ассорти мясное на хлебе |
100 | |
50 |
42 |
Сыр в ассортименте |
50 | |
90 |
48 |
Колбаса в ассортименте |
50 | |
150 |
99 |
Салат деликатесный рыбный |
100 | |
100 |
60 |
Салат из свежих помидоров |
100 | |
100 |
84 |
Салат витаминный |
200 | |
100 |
95 |
Грибы маринованные |
100 | |
150 |
101 |
Салат столичный |
200 | |
100 |
112 |
Рубленые яйца с маслом и луком |
50 | |
200 |
120 |
Помидоры, фаршированные грибами |
100 | |
275 |
144/807 |
Рыба заливная |
100 | |
245 |
153 |
Крабы заливные |
50 | |
150 |
163 |
Курица фаршированная |
||
ИТОГО |
1770 | |||
Первые блюда 400/50 |
280/1107 |
Бульон куриный с профитролями |
280 | |
300 |
275 |
Суп пюре из свежих грибов |
300 | |
500 |
250 |
Солянка домашняя |
200 | |
500 |
178 |
Борщ с черносливом |
400 | |
ИТОГО |
1180 | |||
Вторые горячие блюда 425 |
509/757 |
Рыба припущенная |
100 | |
315 |
522/760 |
Рыба по ленинградски |
200 | |
350 |
532/744 |
Зразы донские |
100 | |
315 |
539/758 |
Рыба запеченная под молочным соусом |
200 | |
250 |
561 |
Лангусты с рисом и соусом |
100 | |
275 |
559/757 |
Кальмары в сметанном соусе |
100 | |
350 |
570/750 |
Язык отварной с соусом |
100 | |
314 |
583/744 |
Грудинка фаршированная |
300 | |
290 |
587/760 |
Бифштекс с луком |
300 | |
330 |
593/760 |
Лангет с помидорами |
300 | |
250 |
644/744 |
Мясо деликатесное |
100 | |
170 |
492 |
Сырники из творога |
150 | |
225 |
434 |
Бобовые в соусе |
160 | |
250 |
424 |
Пудинг рисовый |
150 | |
ИТОГО |
2360 | |||
300 |
981 |
Суфле ванильное |
60 | |
230 |
984 |
Пудинг яблочный |
60 | |
175 |
990 |
Яблоки в тесте |
60 | |
100 |
967 |
Мусс яблочный |
60 | |
100 |
971 |
Крем шоколадный |
60 | |
155 |
996 |
Мороженое ассорти |
288 | |
ИТОГО | ||||
200 |
1008 |
Чай с лимоном |
290 | |
100 |
1014 |
Кофе черный |
200 | |
ИТОГО |
490 | |||
200 |
1041 |
Напиток лимонный |
1458 | |
200 |
1037 |
Сок апельсиновый |
1000 | |
ИТОГО |
2458 | |||
45 |
т.к |
Пироженное в ассортименте |
500 | |
47 |
т.к |
Круассаны в ассортименте |
483 | |
ИТОГО |
983 | |||
3. Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест
Сладкие блюда
п/п |
Наименование продуктов в гр |
Суфле ванильное |
Пудинг яблочный |
Яблоки в тесте |
Мусс яблочный |
Крем шоколадный |
Мороженое ассорти |
ИТОГО | ||||||
1п |
60п |
1п |
60п |
1п |
60п |
1п |
60п |
1п |
60п |
1п |
288п |
7680 | ||
1 |
Яйца |
80 |
4800 |
20 |
1200 |
20 |
1200 |
8 |
480 |
29760 | ||||
2 |
Сахар |
40 |
2400 |
15 |
9000 |
6 |
36 |
15 |
9000 |
15 |
9000 |
5400 | ||
3 |
Молоко |
40 |
2400 |
100 |
6000 |
20 |
1200 |
20 |
1200 |
1680 | ||||
4 |
Мука пшеничная |
8 |
480 |
20 |
1200 |
420 | ||||||||
5 |
Масло сливочное |
2 |
120 |
5 |
300 |
1,2 | ||||||||
6 |
Ванилин |
0,02 |
1,2 |
600 | ||||||||||
7 |
Рафинадная пудра |
5 |
300 |
5 |
300 |
12000 | ||||||||
8 |
Сливки |
150 |
9000 |
50 |
9900 | |||||||||
9 |
Яблоки |
65 |
3900 |
70 |
4200 |
30 |
1800 |
1620 | ||||||
10 |
Орехи |
27 |
1620 |
960 | ||||||||||
11 |
Крупа манная |
8 |
480 |
8 |
480 |
24 | ||||||||
12 |
Соль |
0,2 |
12 |
0,2 |
12 |
4200 | ||||||||
13 |
Соус № 903 |
30 |
1800 |
40 |
2400 |
300 | ||||||||
14 |
Сметана |
5 |
300 |
600 | ||||||||||
15 |
Кулинарный жир |
10 |
600 |
6 | ||||||||||
16 |
Лимонная кислота |
0,1 |
6 |
120 | ||||||||||
17 |
Желатин |
2 |
120 |
6 | ||||||||||
18 |
Какао |
0,3 |
18 |
23040 | ||||||||||
19 |
Ванилин |
0,1 |
6 |
5760 | ||||||||||
20 |
Мороженое |
80 |
23040 |
4320 | ||||||||||
21 |
Плоды консерв. |
20 |
5760 |
|||||||||||
22 |
Сироп |
15 |
4320 |
|||||||||||
4 Расчет рабочей силы для цеха
Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1= n * Нвр/3600 * Тсм * λ , где
n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);
Тсм – продолжительность смены, ч. (Т =7 – 7,2 или 8 – 8,2 ч.);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).
Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
|
№ n\n |
Наименование блюд. |
Кол.- во блюд. |
Норма времени |
Кол.- во чел./сек. |
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. |
Волованы с икрой Закрытый бутерброд с кетой Ассорти мясное Сыр в ассортименте Колбаса в ассортименте Салат деликатесный Салат из свежих помидоров Грибы маринованные Салат витаминный Салат столичный Рубленые яйца Помидоры фаршированные Рыба заливная Крабы заливные Курица фаршированная Суфле ванильное Пудинг яблочный Яблоки в тесте Мусс яблочный Крем шоколадный Мороженое ассорти |
100 100 100 50 50 100 100 100 200 200 50 100 100 50 50 60 60 60 60 60 288
1000 |
80 20 120 20 20 220 100 40 70 220 60 120 150 120 250 120 80 100 80 120 100 401 |
8000 2000 12000 1000 1000 22000 10000 4000 14000 44000 3000 12000 15000 6000 12500 7200 4800 6000 4800 7200 28800 40000 |
ИТОГО |
309040 | |||
N1= 309040/3600*8*1,14 = 9,2 ч.
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N1= N2 *К2
К2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
N2=9,2*1,32=12,2=12ч.
5. Составление графика выхода на работу.
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Э эф = [ К – (П + В) ] * Т см,
где Э эф – эффективный фонд рабочего времени;
К – количество календарных дней;
П – количество праздничных дней;
В – количество выходных дней;
Т см – продолжительность рабочей смены.
Э эф = [ 29 – ( 1+4) ] *7 = 168 ч.
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на февраль.
Отдельно на миллиметровой бумаге составляем график занятости работников цеха.
«Утверждаю» «Согласовано»
Директор Председатель профкома _______ Дата 12. 01. 2008г.
Дата 12. 01. 2008г.
График выхода на работу поваров холодного цеха на февраль.
Дни меся ца. |
Иванов О.А. Повар 6разр. |
Полов А. И. Повар 5разр. |
Ломов И.В. Повар 5разр. |
Борис. С.И. Повар 4разр. |
Климов И.Д. Повар 4разр. |
Сурова И.В. Повар 5разр. |
Грибова Л.В. Повар 6разр. |
Кусков В.Н. Повар 5разр. |
Кузнецов Д.И. Повар 5ра |
Петров Л.Д. Повар 5ра |
Быков Т.В Повар 4разр. |
Сомов Т.Б Повар 4разр |
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. Ээф |
6-14 6-14 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- ----- 14-23 ----- 168 |
6-14 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ----- ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 168 |
6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 ------ ------ 6-14 6-14 6-14 ------ 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 168 |
6-14 ----- ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 168 |
6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ ------ 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 168 |
----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ------ 14-23 168 |
14-23 14-23 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ----- ----- 6-14 6-14 ----- 168 |
14-23 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- ----- 168 |
14-23 14-23 ---- ---- 14-23 14-23 14-23 ---- 14-23 14-23 14-23 --- 14-23 14-23 14-23 ---- 6-14 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 168 |
14-23 14-23 ---- 14-23 14-23 14-23 ----- ---- 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 168 |
----- ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 6-14 168 |
----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ----- ------ 14-23 14-23 6-14 ----- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 6-14 6-14 168 |
Информация о работе Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест