Аналіз розвитку закладів ресторанного господарства в м. Києві за 2006-2010 роки

    ресторани, кав'ярні-кондитерські;

    - В  Одесі - актуальні заклади з  українською кухнею.

    Кількість посадочних місць на душу населення  за останні роки значно

    збільшилася, хоча, звичайно, до європейських стандартів нам ще далеко 
 
 
 

    Причин  збільшення кількості відвідувачів ресторанів, кафе, барів, фаст-фудів, декілька:

    1. Відносне зростання добробуту  населення, насамперед у великих  містах.

    При цьому кількість людей з дуже високим рівнем доходу не збільшується

    (Період  накопичення капіталу припав  на 90-і роки, а зараз люди кардинально не багатіють). Зате з'явився і зріс середній клас - наймані менеджери та фахівці різних ланок, зростає кількість підприємств малого бізнесу.

    Якщо  враховувати, що в середньому такі люди можуть витратити 10-20% від свого доходу на харчування поза домом і розваги (відсоток залежить від віку), то при  середньому рівні зарплати 300-1000 у.о. в місяць сума, що виділяється на громадське харчування, може коливатися 300-700 грн на місяць. Цієї суми цілком достатньо, щоб кожен тиждень або навіть щодня щось відвідувати.

    2. З'явилася і росте традиція  харчування та спілкування поза  домом. Наприклад, якщо ще 10 років  було прийнято зустрічатися з друзями на кухні, але тепер прийнято поспілкуватися в кафе або в ресторані.

    Який  добовий дохід приносить одне посадочне місце в ресторанах різних цінових категорій?

    Приклад: у недорогих кафе, барах, фаст-фудах, у яких середній чек становить 20-50 грн, рівень торговельної націнки зазвичай становить 100-120%. Це означає, що половину цієї суми становить собівартість продуктів (15-20 грн). Мінус податки, мінус інші накладні витрати (зарплата персоналу, оренда, тех.расходи, реклама, дозакупка посуду, інвентарю і т.д.) - ще мінус 15-30% або навіть більше (у закладах такого типу дуже висока вартість оренди). Разом прибуток від кожного відвідувача може становити 3 - 7 грн. 
 

    Цікаві  закономірності: при невисокому середньому чеку і хорошою оборотності залу (як у Quick & Casual) дохід може бути аналогічним  ресторану середньої цінової  категорії, в якому чек вище в 2-4 рази. І ще: фаст-фуд при низькій оборотності залу нерентабельний, тоді як елітний ресторан може собі дозволити і низьку відвідуваність, так як і на одному клієнті заробляє достатньо.

    Середній  термін окупності ресторанного проекту  складає 2 роки, іноді менше (якщо інвестиційні витрати були невеликі - до $ 200 тис.), іноді значно більше - до 4-5 років (якщо інвестиції перевищують $ 1,2-1,5 млн). 

    Середня заробітна плата в ЗРГ за 2010р