Биохимия овощей

      Биохимический состав клубней сильно меняется в  зависимости от условий выращивания. Начиная от Крайнего Севера и к югу, количество сухого вещества, крахмалистость и содержание азота в клубнях одних и тех же сортов значительно повышается.

      При хранении картофеля содержание витамина С падает в среднем вчетверо с октября по май (с 20 до 5 мг/100г). При варке картофеля в очищенном виде разрушается примерно 25% витамина С, а при варке в кожуре 20%. Средняя доза витамина С для человека составляет около 50 мг аскорбиновой кислоты в день. При ежедневном потреблении в пищу 200-300 г картофеля человек в значительной степени удовлетворяет свою потребность в аскорбиновой кислоте только за счет картофеля.

      Потери  урожая картофеля от болезней связаны с поражением ботвы и клубней в период вегетации, сгниванием пораженных клубней и развитием сапрофитных микроорганизмов на них во время хранения. Защитные мероприятия, применяемые против болезней и вредителей в период вегетации картофеля, перед и во время уборки урожая, лечебные меры, проводимые перед закладкой клубней на зимнее хранение, и оптимальные условия хранения имеют существенное значение в формировании урожая и сохранности его в зимний период. Однако потери урожая при хранении картофеля зависят, прежде всего, от биологических особенностей сорта – устойчивости клубней к болезням и механическим повреждениям. Наличие этих признаков у сорта сдерживает свободное проникновение инфекции возбудителей болезней в клубень. На клубнях картофеля из-за большого содержания в них воды (более 75%) во время хранения сильно развиваются грибные (фитофторозная, сухая фузариозная, фомозная), бактериальные (кольцевая, черная ножка, бурая и др.) и различные смешанные гнили. В процессе хранения пораженные клубни становятся воротами для проникновения других болезней и питательной средой для развития смешанных фузариозно- бактериальных, фитофторозно-бактериальных, фомозно-бактериальных, фитофторозно-фузариозных и других смешанных гнилей, в результате чего к весне количество зараженных клубней увеличивается.

Томаты

      Среди овощных культур широким распространением и большим спросом у населения пользуются томаты. В пищу они употребляются в состоянии биологической спелости.

      Большую часть сухих веществ томатов, как и других овощей, составляют углеводы (сахара, клетчатка, пектиновые вещества), а среди них растворимые сахара.

      Сахара  представлены глюкозой и фруктозой. При высоком содержании сахаров вкусовые качества плодов увеличиваются, повышенное содержание сахаров большое значение имеет и при переработке плодов томатов.

      Одним из важнейших показателей в плодах томатов являются пектиновые вещества. Несмотря на низкое содержание, пектиновые вещества играют важную роль в определении структуры и плотности свежих томатов, а также от них зависит консистенция продуктов их переработки. Пектиновые вещества, входя в состав клеточных стенок срединных пластинок и, частично растворяясь в клеточном соке, оказывают большое влияние на процессы жизнедеятельности, определяя в значительной степени газообмен, водоудерживающую способность и тургор растительных тканей. Ферментативные процессы превращения пектиновых веществ играют важную роль в формировании плода, темпах его развития и созревания, определяют его способность к длительному хранению. Таким образом, пектиновые вещества могут рассматриваться как вещества, активно участвующие в регулировании процессов, протекающих в перикарпии овощей при созревании и хранении.

      Пектиновые  вещества рассматриваются и как  защитные коллоиды – регуляторы испарения влаги, которые влияют на лежкоспособность и скороспелость.

      Пектин  относится к веществам, способным  связывать и выводить из организма человека радионуклиды и вредные метаболиты, накапливающиеся в результате воздействия неблагоприятных факторов внешней среды, улучшает моторную функцию желудочно-кишечного тракта, снижает уровень холестерина в крови, применяется при лечении полиартритов. Кроме того, пектин является наиболее широко распространенным в пищевой промышленности загустителем и желирующим веществом.

      Из  органических кислот в томатах содержатся преимущественно яблочная и лимонная кислота. Однако во всех плодах обнаружено присутствие щавелевой кислоты, что снижает качество плодов и ограничивает употребление в пищу при ряде заболеваний. Кроме того, были найдены следы винной и янтарной кислот. Благодаря наличию большого количества органических кислот томаты способны в организме человека возбуждать аппетит, активировать пищеварение, подавлять действие болезнетворной микрофлоры кишечника.

      В томатах присутствуют различные витамины: С, провитамин А, В1, В2, фолиевая и пантотеновая кислоты, ниацин, витамин К. Никотиновой кислоты томаты содержат больше, чем другие овощи. По содержанию провитамина А томат считается достаточно богатым, каротины в нем представлены активной формой - β-каротином.

      Красный пигмент томатов, ликопин, обуславливает  товарные качества томатопродуктов. Как и каротин, он относится к группе каратиноидов, на долю которого приходится 90-95% от общего содержания каротиноидов.

      Из  минеральных веществ плоды томатов содержат калий, медь, цинк, магний, много железа. Сбалансированность макро- и микроэлементов, большое количество витаминов в сочетании с клетчаткой и пектиновыми веществами обеспечивают восстановлению нарушений солевого обмена в организме человека, усиливают синтетические процессы, повышают устойчивость к гипоксии.

      В процессе роста и созревания плодов томатов накопление и превращение веществ, входящих в их состав, подчиняется тем же закономерностям, которые свойственны всем плодам. Отмечено, что концентрация каротина и ликопина, по мере созревания плодов томатов, нарастает. В более прохладные годы каротина и ликопина накапливается больше, чем в годы жаркие и сухие. При созревании плодов наблюдается накопление пектина в первые фазы развития плода и снижение его содержания к полному созреванию. Одновременно происходит превращение протопектина в растворимую форму.

      Томаты, получавшие полное минеральное удобрение  в смеси с органическим имеют больший процент сахара и более высокое содержание сухих веществ в плодах.

      Большое влияние на урожай и качество плодов оказывают сроки и способы  внесения удобрений. Дробное внесение удобрений дает более высокий урожай и повышает сахаристость. Рациональным оказалось внесение удобрений в 4 срока. Под влиянием азотно-калийных удобрений увеличивается количество хлорофилла в листьях томата, что способствует улучшению фотосинтетической деятельности, и, следовательно, лучшему росту и качеству плодов. Внесение гуминовых удобрений при посеве томатов в смеси с минеральными удобрениями увеличивает урожай плодов в 5 раз. Большие дозы азота снижают содержание аскорбиновой кислоты в плодах и листьях томатов.

      Рациональное  применение минеральных удобрений  повышает содержание пектиновых веществ в плодах, в связи с накоплением в них фосфора и кальция. Входя в состав молекулы протопектина, кальций способствует увеличению его содержания в клеточных стенках плодов. Большее накопление пектина в плодах под влиянием удобрений сопровождается убылью других групп высокомолекулярных соединений - гемицеллюлоз и клетчатки, что в значительной степени повышает качество свежих плодов томата и продуктов их переработки. Под влиянием микроэлементов урожай повышается на 40-60%, значительно улучшая качество плодов. При этом увеличивается содержание сахаров, витамина С, а также повышается отношение сахар/кислота, которое характеризует вкусовые достоинства плодов. Наиболее эффективное влияние на повышение устойчивости к заболеваниям оказывают медь и марганец.

Огурцы

      Огурцы  возделываются во всех районах нашей страны в открытом и закрытом грунте. В пищу они употребляются в состоянии технической спелости. Ценятся огурцы в основном за их вкусовые качества. При потреблении огурцов повышается аппетит и улучшается усвоение организмом пищи. Питательными веществами плоды огурцов бедны. В них содержится 94-96% воды и всего 1-2% сахаров. Содержание сахаров в плодах огурцов идущих для засола не должно быть менее 2%. Низка и общая калорийность огурцов.

      Огурцы, как и все овощи, содержат в  своем составе каротин, тиамин, рибофлавин, биотин, а также пантотеновую, никотиновую, фолиевую и аскорбиновую кислоты. Каротин содержится главным образом в кожице плодов наряду с ксантофиллом и хлорофиллом. Среди овощей плоды огурца являются богатым источником биотина и бедным источником фолиевой кислоты.

      Приятный  освежающий вкус огурцов отчасти  зависит от наличия небольшого количества свободных органических кислот.

      Огурцы  ценны тем, что содержат в относительно большом количестве минеральные соединения щелочного характера, которые нейтрализуют неорганические кислые соединения, вводимые в организм с продуктами питания. Такая нейтрализация необходима для более полного усвоения белков, поддержания щелочной реакции крови и нормального функционирования всего организма.

      Характерный огуречный запах обуславливается присутствием в плодах огурца эфирных масел (10 мг/кг). Иногда плоды огурца имеют горький вкус. Природа горького вещества огурца пока не исследована.

      Недостатком огурцов является накопление значительного  количества нитратного азота, часто превышающего ПДК. При выращивании в закрытом грунте это связано с внесением в почву больших доз нитратных удобрений, которые снижают качество огурцов. Увеличение же нитратов в плодах огурцов нежелательно, так как в организме человека они могут превращаться в канцерогенные вещества – нитрозамины и нарушать обеспечение организма кислородом. Была выявлена зависимость между накоплением нитратов и витамина С. При более высоком содержании витамина С содержится меньшее количество нитратов. По утверждению медиков, образование нитрозаминов предупреждается в том случае, если в пищевом продукте количественное соотношение нитратов и витамина С равно 1:2.

      На  содержание нитратов немаловажное влияние  оказывает степень их зрелости: по мере созревания количество нитратов уменьшается. Поэтому необходимо уточнить целесообразные сроки уборки и избегать чересчур ранней уборки, что часто встречается в хозяйствах.

      Качество  плодов огурца должно сохраняться в  течение, по крайней мере, 14 дней, чтобы потребители могли хранить огурцы неделю дома. На сохранение качества плодов огурца большое влияние имеют факторы культивирования. Из всех изученных факторов выбор сорта оказывает наибольшее влияние. Температура воздуха, влажность, густота посадки и индекс площади листьев оказывают отрицательное, а интенсивность света, удобрение и некоторые питательные среды – положительное влияние на сохраняемость плодов огурца. Сочетание этих факторов существенно улучшает качество, но не обеспечивает гарантий его сохранения для покупателей. 
 

Список  использованной литературы 

1. Мамонов А.Е. «Овощные культуры». – М.: Эксмопресс, 2006. - 496 с.
2. В.А. Алексашин, Р.А Андреева, Ю.П. Антонов и др.; «Овощеводство открытого грунта»  Под ред. В.Ф Белика - М.: Колос, 2003. - 336 с.
3. Николаева М.А. «Товароведение плодов и овощей»-М.: Экономика, 2002.-467с.
4. Слепнева А.С. и др. «Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров» / А.С.Слепнева, А.Н.Кудяш, П.Ф.Пономарев.2-е изд., переработанное. -М.: Экономика,2004.-384с.
5. Научно-информационный журнал «ГАВРИШ» для специалистов защищенного грунта, 65с, 2010 г.