МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

Российский  государственный аграрный университет  – МСха

имени К.А. Тимирязева 
Технологический Факультет

Кафедра процессов и аппаратов перерабатывающих производств 
 
 
 
 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ

Технология  производства йогурта 
 
 
 
 

по направлению  Технология продуктов питания 
 
 
 

Руководитель         В. М. Стефановский

     ^{(подпись,  дата)  (ФИО)}

Студент         Ю. А. Мамонова

     ^{(подпись,  дата)  (ФИО)} 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Москва 2010 
 

Оглавление

Введение 3

Глава 1: История развития йогурта 4

Глава 2: Состав и свойства сырья 5

Белки. 6

Молочный жир 8

Фосфатиды 8

Минеральные вещества 9

Физические свойства 10

Глава 3: Изменения продукта в процессе приготовления. 10

Структурно-механические изменения 12

Глава 4: Технологическая схема 12

Подготовка сырья 20

Нормализация молока по жиру 20

Тепловая обработка 20

Гомогенизация молока 20

Охлаждение молока 20

Заквашивание молока 20

Сквашивание молока 21

Охлаждение 21

Глава 5: Государственный стандарт йогурта. 21

Терминология: 23

Ссылки и список литературы: 24 
 

 

Введение

Йогурт –  это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ 
молока. 
Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей 
агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. 
Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих 
предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, 
маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих 
молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского 
питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои специфически особенности. 
На основе мирового опыта предусматривается вывести мясо– 
молочную перерабатывающую отрасль на качественно новый уровень, что 
обеспечивает возобновление объемов продукции, которая производится, 
повышение ее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины 
переработки сырья. Для решения поставленных задач необходимо выполнить техническое переоборудование мясоперерабатывающих предприятий и 
молокозаводов, а также значительно повысить технологический уровень 
оборудования, которое используется на перерабатывающих предприятиях малой мощности. 
На сегодняшний день состояние молочной промышленности характеризуется 
функционированием предприятий, которые перерабатывают от 3 до 500 т молока за смену. 
Промышленная переработка молока – это сложный комплекс 
взаимосвязанных химических, физикохимических, микробиологических, 
биохимических , биотехнических, теплофизических и других специфических 
технологических процессов.  
В производстве питьевого молока и кисломолочных продуктов 
используются все компоненты молока. Производство сливок, сметаны, 
кисломолочного сыра, масла, сыра основывается на переработке отдельных 
компонентов молока. Производство молочных консервов связано с 
сохранностью всех сухих веществ молока после удаления с него влаги. 
Предприятие молочной промышленности оборудованы современной перерабатывающей техникой. Рациональное использование технологического оборудования требует глубоких знаний его особенностей. При этом важно 
ма ксимально сберечь пищевую и биологическую ценность компонентов 
сырья в молочных продуктах, которые производятся. 
В то же время выполняется технич еское переоборудование предприя тий, 
устанавливаются новые технологические линии и отдельные виды 
оборудования разной мощности, разных разрядов механизации и автомати 
зации. 

Глава 1: История развития йогурта

О создании этого чудо-продукта ходит множество  различных легенд. Одна из них гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. В то время этот вкусный и полезный продукт назывался «белым кислородом». История, конечно, красивая, но гораздо более реалистична другая версия — йогурт появился на свет благодаря народам-кочевникам, перевозившим молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали всяческие бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который и был предшественником современного йогурта.

Впервые йогурт упоминается примерно в 6000 году до нашей эры, когда заселявшие территорию современной Индии народы процеживали молоко через грубое домотканое полотно и делали из него необычайно вкусный и полезный продукт. Конечно, назывался он не «йогурт», а по-другому, но вкусовые качества и полезность были практически такими же.

Впрочем, можно встретить и записи о том, что Авраам Абрахам, патриарх иудаизма, христианства и ислама, любил йогурт. А в Древней Греции и в Риме йогурт был непременным атрибутом изысканного застолья.

Вообще, популяризации йогурта немало способствовал  следующий случай — в 1510 году король Франции Франсуа I смертельно заболел. Придворный доктор, уроженец Турции, испробовал все известные ему методы лечения, но безрезультатно. Выздороветь королю удалось лишь после того, как он стал регулярно употреблять в пищу йогурт. При королевском дворе даже держали специальное стадо коз, чтобы под рукой всегда было свежее молоко.

Французский ученый, обладатель Нобелевской премии, Е. Мечников писал, что крестьяне, живущие в деревеньках Болгарии, чуть ли не каждый день употребляют в пищу различные молочно-кислые продукты, что и помогает им продлить жизнь до ста с лишним лет. Кстати, именно в честь болгар-любителей йогурта, Мечников и назвал открытую им одну из двух «йогуртных» бактерий — Lactobacillus bulgaricus.

В мире йогурт стал популярным благодаря компании «Данон йогурт». Основатель «Данон», Исаак Карассо, развил торговлю йогуртом в Европе в 30-х годах. А в 1942 году «Данон» начал производство йогурта в США в Нью-Йорк Сити, и именно с этой даты и отсчитывается история компании, отметившей в 2002 году свой 60-летний юбилей и ставшей для многих символом качественных и необычайно вкусных йогуртов.

Современный йогурт, каким мы привыкли его видеть сейчас, родился в странах Балканского полуострова, где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка.

Происхождение слова «йогурт»

По этому  вопросу жаркие споры не утихают до сих пор. Некоторые утверждают, что слово «йогурт» произошло от слова «йог», и именно йоги изобрели этот продукт, и он служил их основной пищей. Другие утверждали, что йогурт приготовила Йоко Оно для любимого мужа и певца на день рождения.

Но на самом деле свое имя этот молочно-кислый продукт получил еще в древнем Вавилоне. У каждого народа есть свое название для йогурта — татары, башкиры, узбеки, туркмены, азербайджанцы называют его катыком и гатыком, армяне — мацун, египтяне — лебен, сицилийцы — мецорад. Похожее название — мацони – существует в грузинском языке.  

         

Глава 2: Состав и свойства сырья

         Сырьем для изготовления йогурта  является молоко. Химический состав  коровьего молока характеризуется  следующими средними данными  (в %): 

ТАБЛИЦА 1  

  Отклонения в составе молока объясняются влиянием многих факторов:

породы скота, кормления его, стадии лактации, возраста, состояния животно-

го, сезонов года и другими причинами.

          Сухие вещества находятся в  молоке в тонкодисперсном и  растворенном состоянии: жир –  в виде тонкой эмульсии со  средним размером жировых ша-

риков 2 – 3 мкм; белки – в виде коллоидных растворов  с размером частиц ка-

зеина и сывороточных белков около 100 нм; молочный сахар –  в молекуляр-

ном состоянии; минеральные соли – в коллоидном, молекулярном и ионном

состоянии.

          Чем более тонко и равномерно  диспергирована та или иная  составная 

часть молока, тем  меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим  изменениям, чем содержание белковых веществ. Наи-

более постоянные по количественному содержанию части  молока – лактоза и соли.

          Ниже дана характеристика отдельных  составных частей молока.

   Белки.

 Белки  - это высокомолекулярное соединение, включающие углерод, водород, кислород, азот, серу иногда фосфор. Все эти элементы входят в структурные частицы белка – аминокислоты, которые связаны между собой пептидной связью. В белковых молекулах содержится от100 до нескольких тысяч аминокислот. Белок составляет одну четвертую часть общего содержания в молоке сухих веществ и одну треть сухих обезжиренных веществ. Белки молока в целом имеют в высшей степени благоприятный качественный и количественный аминокислотный состав. В молоке присутствует ряд белков : казеин, альбумин ,глобулин.

          1)Казеин – фосфорсодержащая белковая  фракция молока, выпадаю-

щая при  подкислении до рН 4,6 – 4,7, составляет около 80% всех белков мо-

лока. Фосфор (органический) в молекуле казеина  находится в виде фосфор-

ной кислоты  в фосфорно-эфирной связи с  оксиаминокислотой – серином  – и 

фосфоамидной  связи с диаминокислотой –  аргинином.

           Молекулы казеина имеют свободные,  способные к ионизации, щелоч-

ные и  кислотные группы, определяющие электрический  заряд этих молекул.