Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Апреля 2012 в 15:34, курсовая работа
Вегетарианство существовало всегда. Люди, как и приматы, в самом начале своего существования питались лишь растительной пищей. О генетической приспособленности человека к растительной пище свидетельствуют его жевательный аппарат, наличие червеобразного отростка - аппендикса (участвующего в усвоении клетчатки), более низкая температура тела, чем у хищников.
1. Ассортимент, классификация блюд.
4. Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья приготовления блюд в соответствии с заданной темой.
5. Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологией приготовления и оформления блюд.
4 Экспериментальная проработка-(2-3) блюд с указанием
-оценки качества сырьяи готовых блюд;
-способов обработки сырья и полуфабрикатов,
-процентов потерь при механической и тепловой обработке.
5. Заключение: вывод и рекомендации по применению предлагаемых блюл в практической работе.
6. Список используемой литературы.
основном для того, чтобы суп или рагу сделать более густым.
Требует предварительного замачивания дробленная пшеница (булгур), однако
варить ее заранее не нужно. Этот продукт используют в салатах, котлетах
(фалафель) и других блюдах; если же булгур брать для начинки или плова, то
можно его и не замачивать. (В примечании подробно раписано как замачивать и
варить булгур, как готовить фалафель).
Обработка корнеплодов.
При поступлении молодой моркови и свеклы с ботвой, сначала срезают ботву.
Редис поступает красный или белый, если с ботвой, то ее срезают, обрезают
корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу
полностью, так как горчит, промывают.
Корень хрена (петрушки, сельдерея).
Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и
сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно
срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем
холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед
приготовлением корни промывают, очищают.
Крупы.
Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание,
переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают
рис, пшено, перловую крупу. Потери при переборке и просеивании круп не должны
превышать 0,3 – 2% по отношению к их массе.
Промывают рис, пшено, перловую крупу под струей проточной холодной воды. Не
промывают дробленые крупы (манную, полтавскую мелкую ячневую) и «геркулес».
При варке небольшого количества ячневой и гречневой круп их можно промывать.
Промывание производят для удаления частиц оболочек, неполноценных (щуплых)
зерен, сора и посторонних примесей и т.д. кроме того, крупы могут содержать на
поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие
сваренной каше привкус горечи. Особенно часто это наблюдается в пшене,
обладающим высоким содержание липидов, поэтому его следует промывать дважды –
сначала теплой водой (30 – 40 0С), затем горячей (55 - 60 0
С).
Обработка яиц.
Перед использованием куриное яйцо проверяется на доброкачественность:
прибором овоскоп или опускают в 10% раствор соли (доброкачественное яйцо
опускается на дно, не доброкачественное плавает на поверхности).
Яйцо обрабатывают в 4х ваннах. Погружают в ванны на 5 минут:
1) теплая вода, промывание загрязненных мест;
2) 2% хлорной извести;
3) 2% кальцинированной соли;
4) проточная вода.
Фрукты.
Плоды промываются, легко очищаются от кожицы, если их положить в
металлическую сетку и опустить на несколько секунд в кипяток и сейчас же в
холодную воду.
Чтобы очищенные яблоки не потемнели, можно опустить их в холодную воду, в
которой растворено немного соли.
Чтобы из лимона получить больше сока, перед выжиманием положите лимон в
горячую воду на 5 мин., чтобы согреть его.
Сморщенные яблоки приобретут свой прежний вид, если их положить на несколько
часов в холодную воду.
Весной, когда нет свежих фруктов, можно употреблять в пищу сухофрукты. Их
сортируют, промывают горячей водой и замачивают в холодной воде (желательно
на сутки), чтобы вернуть фруктам утраченную при сушке влагу.
Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натуральном виде, не подогревайте
их – они потеряют свои вкусовые свойства. Их нужно оттаивать при комнатной
температуре.
Обработка грибов.
Грибы следует тщательно проверить и отбросить те, которые вызывают подозрение
как ядовитые. Отбрасывать следует также непригодные к употреблению совсем
червивые грибы, перезрелые, дряблые.
Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавив
немного уксуса.
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его.
Тогда грибы станут как свежие.
Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение
7 – 10 минут в воде; отвар, содержащий яд, обязательно надо вылить.
С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку,
покрытую слизью.
Белый гриб ошпаривают 2, 3 раза кипятком. Мелкие используют целиком, крупные
нарезают.
У шампиньонов отрезают корешки, снимают плёночку под шляпкой, сразу
обрабатывают в подкисленной воде, чтобы не потемнели.
Сушеные (белый гриб).
Сортируют, кладут в холодную воду на 10 – 15 минут. Удаляют травинки,
соринки, пылинки. Воду сливают, замачивают в воде на 3 – 4 часа. На 1 кг
грибов – 7 литров воды. Воду не сливают, а используют для приготовления
отвара.
Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше
сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно использовать
свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой
зелени соответствует столовой ложке свежей. Зелень с более плотными листьями,
такая, как розмарин, тимьян при готовке или приготовлении заправок должна
хорошо пропитаться влагой – только тогда её аромат проявится полностью.
Распространенно использование тимьяна, эстрагона, шалфея, мяты, шафрана,
базилика, фенхеля, майорана, зеленого лука, укропа, петрушки.
3. Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологией приготовления и оформления блюд.
Пудинг из брокколи с сыром
4 порции
Подготовка: 25 минут
Приготовление: 45 минут
2 столовые ложки оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезать, 250 г свежих
грибов, тонко нарезать, 450 г брокколи, разделить на мелкие соцветия,
¼ чайной ложки соли, молотый черный перец, 8 средних ломтиков хлеба с
отрубями (всего около 350 г), отрезать корку и разрезать пополам каждый
ломтик, 250 г сыра чеддер, натереть, 3 яйца, 1 стакан нежирного молока, 3
нарезанных помидора
Этот сытный вегетарианский ужин можно приготовить из любых зеленых овощей,
например спаржи или зеленых бобов.
Нагреть духовку до 190"С. В большой сковороде разогреть масло и немного
потомить в нем лук. Добавить грибы, подержать 2 минуты, затем положить
брокколи. Посолить и поперчить. Накрыть сковороду крышкой и тушить 5 минут.
Слегка смазать маслом большое блюдо для запекания, разложить в один слой
половину приготовленного хлеба. Сверху ложкой выложить половину смеси
брокколи с грибами, на нее — половину сыра. Взбить венчиком яйца, сметать с
молоком и вылить половину в блюдо. Снова положить слой хлеба, затем слой
брокколи и слой сыра, вылить оставшиеся яйца. Сверху — кусочки помидоров.
Накрыть блюдо фольгой и печь в духовке 20 минут. Затем спять фольгу и
поставить в духовку еще на 15 минут, пока пудинг не станет светло-коричневого
цвета. Подавать на стол с зеленым салатом.)
Запеканка из сладкого перца с сыром
6 порций
Подготовке: 4О минут
Приготовление: 45 минут
350 г булгура, 450 г кипящего овощного бульона-основы, 1 столовая ложке
оливкового масла, 2 луковицы, нарезать, 2 сладких перца (красный и зеленый),
нарезать, 350 г замороженных зерен сладкой кукурузы, 2 зубчика чеснока,
измельчить, 4 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки сухого хереса,
молотый черный перец, по 120 г сыров — эмментальского и швейцарского,
натереть, 570 мл молока, 4 яйца, слегка взбить, 1 помидор (сорт «бычье
сердце») тонко нарезать, 2 столовые ложки толченого свежего чеснока.
Нагреть духовку до 160°С. Залить крупу горячим бульоном и оставить в кастрюле
под крышкой на 15 минут. Разогреть оливковое масло в большой сковороде,
потомить в нем лук и перец в течение 5 минут. Выложить в сковороду и
размешать замороженные кукурузные зерна и чеснок. Тушить 1 минуту. Смешать по
1 столовой ложкой соевого соуса и хереса и вылить в сковороду. Обильно
поперчить. Оставшиеся соевый соус и херес влить в размокшие зерна пшеницы в
кастрюле; их также обильно наперчить. Слегка смазать жиром огнеупорное блюдо;
выложить туда смесь лука, перца и кукурузы из сковороды, сверху — пшеничную
крупу, а поверх них смесь из тертых сыров Взбить молоко с яйцами; вылить
смесь на сыры. На самый верх положить кружочки помидоров. Запекать, не
закрывая, в течение 45 минут. Готовое блюдо посыпать натертым чесноком и
подать вместе с зеленым салатом.
Омлет по – восточному
4 порции
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 30 минут
3 столовых ложки соевого соуса, 1 столовая ложка сухого хереса или рисовой
водки, 2 столовые ложки кунжутного масла, 250г тофу, нарезать аленькими
кубиками (соевый сыр или брынза), 30г сухих грибов, замочить в 200г кипящей
воды, 1 чайная ложка (без верха0 кукурузной муки, 2 столовые ложки
растительного масла, 1 средний сладкий красный перец, тонко нарезать, 2
головки зеленого лука, тонко нарезать, 250г риса, сварить, 85г замороженного
зеленого горошка (можно консервированного), 85г пророщенных бобов, 4 яйца, 3
столовых ложки воды.
Смешать соевый соус и херес с кунжутным маслом и положить в эту смесь
кусочки тофу. Оставить мариноваться на 20 минут, переворачивая. Жидкость, в
которой были грибы, слить через фильтрованную бумагу в сосуд с делениями для
измерения. Добавить маринад, вынув из него кусочки тофу, добавить, если надо,
воды, чтобы всего было 250г, затем смешать с кукурузной мукой. Эту смесь
держать на умеренном огне 2 – 3 минуты, помешивая, пока не загустеет. Соус
вылить в соусник и поставить (подавать на стол теплым). Нарезать грибы.
Сковороду вытереть бумажным полотенцем, разогреть в ней растительное масло в
течение 1 минуты, затем жарить в нем перец 2 минуты. Добавить зеленый лук и
помешивая, жарить смесь еще 2 минуты. Затем выложить рис, грибы и горошек,
кусочки тофу и пророщенные бобы. Взбить яйца и воду в отдельной миске и
вылить на овощи. На маленьком огне держать 5 мнут, встряхивая сковороду,
чтобы яйцо проникло сквозь весь слой. Подать с горячим соусом, хлебом грубого
помола и зеленым салатом.
Муссака из грибов и чечевицы
4порции
Подготовка: 40 минут
Настаивание: 1 час
Приготовление: 1 час
600г баклажанов, очистить и тонко нарезать, 2 ½ чайной ложки (без
верха) соли, 4 столовых ложки оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезать, 1
сладкий зеленый перец, очистить от семян и мелко нарезать, 2 толченых зубчика
чеснока, 250г свежих грибов, нарезать, 350 помидоров, снять кожу и мелко
нарезать, 2 чайные ложки (без верха) сахарного песка, ½ чайной ложки
корицы, молотый черный перец, 3 столовых ложки нарезанной свежей петрушки, 2
столовые ложки сухого белого вина, 250г коричневой чечевицы, сварить, 30г
сливочного масла, 30г муки, 30г сливочного масла, 2 яйца, отделить белки от
желтков, 1 стакан молока, ¼ чайной ложки молотого мускатного ореха,
120г сыра чеддер, натереть, свежая петрушка для украшения.
Кружочки баклажанов посыпать 2 чайными ложками соли и оставить на 14 час. После
этого сполоснуть и промокнуть бумажным полотенцем. Нагреть духовку до 180
оС. Разогреть 2 столовые ложки оливкового масла в большой сковородке и
поджарить баклажаны с обеих сторон, чтобы стали коричневого цвета. Выложить на
тарелку и на время оставить. Оставшееся оливковое масло разогреть в сковороде и
в нем потушишь лук, чеснок и зеленый перец. Затем туда же выложить грибы,
помидоры, посыпать солью (¼ чайной ложки), перцем, корицей, добавить
петрушку и влить вино или воду. Накрыть крышкой и тушить 10 минут. Затем
положить чечевицу и снять с огня. Половину жареных баклажанов положить на дно
широкого огнеупорного блюда для запекания. Сверху равномерно выложить
чечевичную смесь, затем еще один слой баклажанов. На время отставить. Растопить
в кастрюльке сливочное масло, смешать с мукой и помешивая, держать на огне 1
минуту. Снять с огня и небольшими порциями влить туда молоко. Снова поставить
на огонь и дать закипеть, уменьшить огонь и держать 3 – 5 минут, помешивая,
пока не загустеет. Снять с огня и вбить в соус яичные желтки, посолить
(оставшейся солью), поперчить, высыпать мускатный орех. Затем венчиком взбить
белки; осторожно смешать их с остальным соусом, добавляя небольшими порциями.
Вылить соус на приготовленные к запеканию баклажаны. Сверху посыпать сыром.
Поставить в духовку и выпекать в течение 30 минут. Выключить духовку и оставить
мусаку в ней еще минут на 10. украсить петрушкой и подать на стол с зеленым
салатом и хлебом с хрустящей корочкой.
Калзоне с тремя разными сырами
4 порции
Подготовка: 1 час 45 минут
Приготовление: 30 минут
Для теста: 200мл теплой воды, ½ чайной ложки сахара, 1 ½
чайной ложки сухих дрожжей, 350г муки, ½ чайной ложки соли, 15г
сливочного масла.
Для начинки: 1 столовая ложка оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезать, 1
маленький сладкий красный перец, очистить от семян и мелко нарезать, 1 зубчик
чеснока, измельчить, 1 столовая ложка нарезанного свежего базилика и 1 чайная
ложка сушеного базилика, 350г брокколи, нарезать, 2 столовые ложки сухого
белого вина или воды, 250г сыра гуада, 120г сыра моцарелла, натереть, 60г
сыра пармезан, натереть, 1 взбитое яйцо, молотый черный перец, кольца
красного перца и веточки свежего майорана для украшения.
Приготовить тесто. Пока оно поднимается, разогреть оливковое масло и потомить в
нем лук, перец, чеснок. Затем туда же положить базилик и брокколи, влить вино
или воду, накрыть крышкой и варить 5 минут. Снять сковороду с огня, вмешать в
содержимое один вид сыра (гауда) и второй (моцарелла), а третьего (пармезан)
только половину. Туда же вбить яйцо и поперчит, накрыть крышкой и оставить на
время. Нагреть духовку до 200 оС. Поместить тесто на 5 минут, затем
Информация о работе Технология приготовление блюд вегетарианской кухни