Артишоки в кулинарии

«Реферат на тему : Артишоки в кулинарии»

Работу выполнила:

 

 

Самойлова Екатерина. Учащаяся 11 группы 2013г

 

 

 

 

                                                                                                                                 

 

                                                                                                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

-1-История  Артишока.

-2-Как  растут.

-3-Полезные  свойства.

-4- Артишок.

 

История не сохранила имени человека, который впервые обнаружил, что основание соцветий артишока, состоящих из чешуек очень похожих на обычный чертополох и его мясистое цветоложе можно употреблять в пищу. Кем бы ни был этот человек, гурманы всего мира остались перед ним в долгу. Легко узнаваемый, тонкий вкус артишока делает его одним из самых ценных овощей. Более того, это растение может служить и украшением любого сада, поскольку его серебристо-серые листочки служат отличным фоном для летних цветов. Происхождение названия объясняется от арабских слов al-khurshūf (الخرشوف), через итальянское articiocco^[1]. Cynareae — от греч. κύον — собака, по сходству листков обвёртки с собачьими зубами, или от глагола греч. κνάω — царапаю; scolymus от греч. σκώλος — кол, острие. В России овощ-цветок появился благодаря Петру I. Он привез его из своих путешествий более 350 лет назад. Артишок настолько полюбился Петру, что он просто не садился без него обедать. Артишоки даже выращивали в зимних садах в Петербурге. Чтобы подать его на царский стол. Согласно эгейской легенде и поэту Квинту Горацию Флакку, первым артишоком стала прекрасная молодая девушка по имени Кинара. Она жила на острове Зинари, и однажды Зевс, будучи в гостях у своего брата Посейдона, увидел, как Кинара гуляет по острову. Боясь ее вспугнуть, Зевс долго наблюдал за красивой смертной женщиной с моря. Но Кинара заметила его и нисколько не испугалась присутствия бога. Зевс решил воспользоваться этой возможностью и соблазнил Кинару. Он настолько был очарован девушкой, что предложил ей стать богиней и жить рядом с ним на Олимпе. Кинара согласилась, и всякий раз, когда Геры не было рядом, Зевс, как влюбленный мальчишка спешил на свидания с Кинарой. Но вскоре молодая богиня затосковала по матери и дому, и тайком от Зевса она ушла навестить своих родных в мир смертных. Когда Кинара возвратилась, Зевс разгневался на нее и наказал за обман. Он толкнул ее на землю, и когда Кинара упала, он превратил ее в растение, которое люди знают как артишок.

Артишоки известны уже более 5 тысяч лет и широко культивировались в Египте, Древней  Греции и Риме.

Древние греки и  римляне рассматривали артишок  как деликатес и сильный афродизиак. В Древней Греции артишоку приписывали свойства, способствующие рождению мальчиков. Богатые римляне артишоки заготавливали впрок при помощи меда, уксуса и тмина, чтобы наслаждаться этими овощами круглый год.

Во Франции, из-за «эротической» репутации артишоков, их запрещали есть женщинам. Говорят, что этот запрет не распространялся только на Марию Медичи, которая утверждала, что артишоки согревают гениталии.

 
 
Как они  растут.  
Вначале у артишоков вырастает розетка из резных почти горизонтально лежащих листьев и более молодых, растущих пучком. Размах листьев (так и хочется сказать – размах крыльев) около полутора метров. Примерно к середине августа в центре появляется стебль-цветонос (сначала одиночный, затем – ветвящийся) в окружении более овальных листьев почти не изрезанных. А на концах этих стеблей отрастают бутоны-корзинки (точнее, стебель уже отрастает с зачатками бутончиков). Артишок колючий (посевной) относят к семейству сложноцветных. Он является дальним родственником расторопши, подсолнечника и чертополоха. Считают, что впервые он появился в Северной Африке, откуда распространился и в Европу. Его предком считается испанский артишок (кардон), встречающийся в Средиземноморье и в наше время. Благодаря многовековой селекции были получены растения с ветвистыми двухметровыми стеблями и с крупными соцветиями-корзинками на их концах. В продажу, как правило, поступают артишоки двух сортов: большие, круглые, с мясистой сердцевиной, и маленькие, удлиненной формы, с неплотно прилегающими листьями. Предпочтение нужно отдавать твердым, но не слишком жестким соцветиям, с тугими и гладкими листьями. В кулинарии иногда применяют очень нежные, молодые почки. Соцветия собирают нераскрывшимися. Для готовки используют их мясистые части, которыми являются основания кроющих чешуй и цветоложе.

 

 

Полезные  свойства Артишоки содержат рекордное количество алюминия. Соцветия содержат белки, углеводы, жиры, соли железа и кальция, фосфаты. Артишок богат витаминами Р, С, витаминами группы В, каротином. Артишоки богаты органическими кислотами, а именно кофеиновой, хлоргеновой, гликолевой, хинной и глицериновой. В листочках корзинки содержатся различные эфирные масла, которые и придают артишоку неповторимый, приятный вкус.

Калорийность  и пищевая ценность артишока

Калорийность артишока - 28,2 ккал.

Пищевая ценность артишока: белки - 1,2 г, жиры - 0,1 г, углеводы - 6 г.

 

   
 
Артишок - это нераспустившаяся цветочная почка растения, состоящая из крупных мясистых чешуек. В кулинарии применяют и очень молодые почки - цветы, и более поздние - шишки. Родина артишока - Средиземноморье. В настоящее время овощ очень популярен в Америке (особенно в Калифорнии), куда его завезли французские и испанские поселенцы.  
Выбирая артишоки, обращайте внимание на то, чтобы они были равномерно зеленого цвета, не вялые и не слишком сухие, при этом размер артишоков может вас не волновать, так как овощ любой величины найдет свое место на обеденном столе. Небольшие шишки идеально подходят для закусок, артишоки среднего размера - для жарки и тушения. Свежая сердцевина артишока любого размера может быть нарезана тончайшими кусками и добавлена в салат. Но особенно овощ хорош в рисовых блюдах, например, в знаменитом итальянском ризотто.  
Артишоки имеют изысканный, подобный орехам, вкус. После покупки артишоки нужно быстро приготовить, потому что при длительном хранении они делаются волокнистыми и теряют сок. Блюда из артишоков надо всегда съедать в день приготовления.  
При хранении свежий артишок темнеет, однако этого можно избежать, погрузив очищенный овощ в воду с добавлением уксуса или лимонного сока. Очистка артишоков требует определенных навыков. Для этого сначала отломите внешние, грубые листья и подстригите внутренние нежные, соскребите ворсинки, оставшиеся под листьями, и у вас в руках останется самое вкусное - мясистая сердцевина. Конечно, процедуру очистки можно избежать, если использовать уже готовые консервированные артишоки из банок.  
Блюда из артишока полезны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, так как в нем содержится значительное количество солей калия и натрия, отличающихся сильным щелочным действием. Однако, при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока и при пониженном кровяном давлении артишок есть не стоит. Его рекомендуют также как средство, предупреждающее развитие атеросклероза. Отвар из листьев и сок артишока принимают при заболеваниях печени и желчных путей. С этой же целью иногда употребляют отвар корзинок со свежими яичными желтками. В цветоложе содержится 2,5-3% белка, 7-15% углеводов, 3-11% витамина С, 0,4% каротина, витамины B1 и B2, 86-88% воды.

Основные этапы  приготовления артишока будут выглядеть  следующим образом.

• Сначала тщательно вымоем и отделим стебли от шишечек. Стебли откладываются в сторону, а верх шишечек срезается ножом (примерно 3 см). Внутренность шишечек тщательно вычищается маленькой ложечкой, если вы будете фаршировать артишоки. Далее у стеблей отгибаются боковые листья и срезаются ножничками колючки.
• Для фаршировки четырех крупных артишоков вам понадобятся пара лимонов, несколько зубков чеснока, чашечка хлебных крошек, чашка тёртого пармезана, полчашки кедровых орешков, петрушка, специи и около стакана мясного бульона.
• Порежьте стебли кубиками и в сковородку, в подогретое оливковое масло. Добавьте туда же измельченные зубчики чеснока с небольшим количеством хлебных крошек, все это нужно пассировать до появления золотистого цвета, потом добавить орешков, на пару минут. Подсолите немного.
• В миске смешайте оставшиеся хлебные крошки, пармезан, специи, зелень с примерно четвертью стакана бульона и содержимым сковородки, выдавив туда сок лимонов. Подсолите и поперчите. Наполните полученной смесью вычищенные изнутри шишчечки артишоков.
• Оставшийся бульон налейте в сотейник или неглубокую кастрюльку. Выложите туда артишоки и запекайте 15-20 мин., готовые артишоки будут свободно прокалываться в серединке.

По желанию украсьте готовое блюдо листьями зелени и  подавайте к столу.

Салат из артишоков с яблоками

Состав  рецепта блюда

Артишоки свежие – 4 шт.

Яблоко свежее – 1 шт.

Сыр Пармезан – 100 г.

Лук зелёный свежий – 1 пучок

Лимон – 1 шт.

Масло оливковое: 4 ст. л.

Соль

Перец чёрный молотый

Способ  приготовления блюда: как приготовить Салат из артишоков с яблоками. 
 
Попробуйте приготовить салат из артишоков с яблоками. Еда, в которой присутствуют артишоки в сочетании с яблоками и сыром Пармезаном, имеет очень интересные оттенки вкуса. Приведу очень простой кулинарный рецепт салата, который лично мне очень нравится. 
Очищаем, сначала, артишоки от внешних листьев. Они обычно старые и не годятся в пищу. От остальных листьев оторвём верхушки и мелко их порежем на кусочки. Смешаем в миске лимонный сок с водой и поместим туда листья артишоков. Это не даст листьям потемнеть на воздухе. 
Подготовим заправку для салата. Выдавим лимонный сок из лимона и добавим оливкового масла и чёрного перца. 
На разделочной доске порежем сыр Пармезан тонкими ломтиками 
Почистим яблоко и порежем его мелкими ломтиками, затем побрызгаем на него лимонный сок.  
Кладём артишоки и яблоки в салатницу, польём заправкой, посолим и перемешаем салат. Сверху на салат кладём ломтики сыра. Для украшения блюда, нарежем зелёный лук и посыпим им наш салат.  
Вот салат из артишоков с яблоками готов. Как видите, всё очень быстро и просто, но оно того стоит.

Артишоки — уникальные овощи. Упругие острые листья со свежим съедобным основанием расположены  вокруг сердцевины — массы несъедобных  волокон на нежном донышке. Такая  структура позволяет готовить артишоки двумя совершенно различными способами.

Самый простой из них — это подать артишоки целыми: нежные молодые артишоки можно оставить сырыми, более зрелые следует очистить и отварить (справа). Сырой артишок  нужно есть так: отделить лист, погрузить  его основание в соус и откусить. Затем тщательно удалить сердцевину и съесть донышко.

Другой способ —  очистить артишок до донышка и  затем отварить. После удаления сердцевины донышко можно заполнить салатом (внизу справа) или муссом.

Очищенные артишоки быстро чернеют. Чтобы избежать этого, используйте нож из нержавеющей  стали, а срезанные поверхности  натрите лимоном. Отваривайте артишоки в соленой воде, используя кастрюлю из неокисляющихся материалов, например, нержавеющей стали, эмалированную или стеклянную.