Безопасность пищи и питания

И, наконец, в будущем возмож-но появление продуктов с наме-ренно измененным композици-онным химическим составом (витаминным, белковым), тогда, конечно, потребуются другие ис-следования. В качестве путей ре-шения предлагается использо-вать новые направления совре-менной науки -- геномику, протеомику и метаболомику.

И рекомбинантная, и при-родная ДНК абсолютно иден-тичны, так как в результате гене-тической модификации пере-группировывается нуклеотидная последовательность, а химичес-кая структура ДНК никоим об-разом не меняется. Принимая во внимание существование в при-роде многочисленных вариаций последовательностей нуклеотидов в ДНК, следует признать, что использование рекомбинантной ДНК не вносит каких-либо из-менений в нашу пищевую цепь. А проще -- ежедневно мы с вами употребляем несколько граммов животных ДНК.

Эволюционно заложенные механизмы защиты нашего гене-тического материала не позволя-ют изменять наше ДНК. Тем не менее в прессе продолжают высказываться опа-сения по поводу переноса генов.

2.3. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания

С точки зрения экологии и гигиены пита-ния жизнь современного челове-ка характеризуется нарастающим влиянием техногенных факторов. К ним относятся химические ве-щества (токсичные вещества не-органической и органической природы, поступающие с пищей, водой, вдыхаемым воздухом и т. д.), вещества биологической природы (микотоксины (токсичные продукты жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов), экзо-токсины (токсин, выделяемый клеткой в ок-ружающую среду) и другие биологически активные вещества), а также раз-личные физические факторы (ра-диоактивное излучение, волно-вые воздействия и т. п.).

Все эти вещества и физичес-кие факторы оказывают модули-рующее влияние на структуру хи-мических компонентов клеток человека (белков, нуклеиновых кислот, липидов), на основные свойства биомембран -- проницаемость, текучесть, латераль-ный и трансмембранный пе-ренос.

Другим уровнем воздействия экологических факторов являются изменения в параметрах жиз-недеятельности живых клеток, в первую очередь -- нарушения и повреждения на уровне регуля-ции ферментных систем основ-ных процессов жизнедеятельнос-ти всех типов клеток. Здесь важ-ную роль играют белки.

Третий уровень воздействия -- это влияние на функционирова-ние физиологических систем ор-ганизма, включая процессы нейрогуморальной регуляции (регулирующее и координи-рующее влияние нервной системы и содержащихся в крови, лимфе и тканевой жидкости биологически активных ве-ществ на процессы жизнедеятельности организма человека и животных. Такая регуляция чрезвычайно важна для под-держания относительного постоянства состава и свойств внутренней среды орга-низма, а также для приспособления орга-низма к меняющимся условиям сущест-вования).

И адаптации организма человека к физическим и биологическим факторам среды.

Четвертым, наиболее ярким выражением ...........

о-го состава, генетически модифи-цированные натуральные про-дукты и биологически активные добавки». [6. С. 67]

2.1. Биологические опасности, связанные с пищей

В рейтинге рисков, связан-ных с пищей, наибольшую опас-ность представляют природные токсины -- бактериальные ток-сины, фикотоксины (токсины водорослей), некоторые фитотоксины и микотоксины. Затем прионы, вирусы, простейшие, животные токсины, биологичес-ки активные вещества. К слову сказать, антропогенные химические загрязнители и пищевые добавки только замыкают этот ряд.

Микотоксины афлатоксин В1 и охратоксин А -- канцерогены и поступают в орга-низм в дозах, сопоставимых с ус-тановленными нормами (или да-же превышающих нормы). Поступающие с пищей ос-таточные количества, например хлорорганических пестицидов, составляют лишь десятые и ты-сячные доли процента от этих норм.

Первостепен-ное значение представляют бак-терии и их токсины -- это причи-на большинства острых и хрони-ческих пищевых интоксикаций, токсикоинфекций. Наиболее часто регистриру-ются пищевые отравления, свя-занные с поражением пищевых продуктов (салаты, молочные продукты, ветчинные и мясные изделия) стафилококковыми энтеротоксинами: 27--45%. От-дельные штаммы могут вызывать даже шок. Механизм их действия до конца неясен -- возможно, связан с влиянием на нервные окончания в кишечнике.

Не утратил своей актуальности и ботулизм. Эти микроорганизмы поражают не-достаточно обработанные рыб-ные, мясные продукты, фруктовые, овощные и грибные консер-вы. В последние годы ботулизм встречается довольно часто (в стране 500--600 пострадавших ежегодно). При этом летальность достигает 7--9%.К токсинообразующим мик-роорганизмам, ответственным за пищевые отравления у человека, относятся также шигатоксин, тлистериолизин и др.В последние го-ды в ряде стран (США, Япония) значительно возросло число вспышек пищевых токсикоинфекций, вызванных энтерогеморрагическими (постра-давших -- до 6000 человек в год).

2.2. Генно - модифицированные продукты

В настоящее время широко принято делить ГМ-продукцию на три категории. Первая -- это продукты, композиционно абсо-лютно аналогичные традицион-ным (по молекулярным и фенотипическим характеристикам, уровням содержания ключевых нутриентов, антиалиментарных, токсичных веществ и аллерге-нов, характерных для данного вида продукта или определяе-мых свойствами переносимых генов). Они, как и аналог, безо-пасны и, соответственно, как аналог не требуют никаких до-полнительных исследований. Большинство выращиваемых ныне в коммерческих целях ГМ-растений относятся именно к первой группе.

Вторая -- ГМ-продукция, имеющая определенные разли-чия, связанные с введением но-вого гена, синтезом нового бел-ка. В этом случае исследования, как я уже говорил, концентриру-ются именно на этом белке, на характеристике его свойств.

И, наконец, в будущем возмож-но появление продуктов с наме-ренно измененным композици-онным химическим составом (витаминным, белковым), тогда, конечно, потребуются другие ис-следования. В качестве путей ре-шения предлагается использо-вать новые направления совре-менной науки -- геномику, протеомику и метаболомику.

И рекомбинантная, и при-родная ДНК абсолютно иден-тичны, так как в результате гене-тической модификации пере-группировывается нуклеотидная последовательность, а химичес-кая структура ДНК никоим об-разом не меняется. Принимая во внимание существование в при-роде многочисленных вариаций последовательностей нуклеотидов в ДНК, следует признать, что использование рекомбинантной ДНК не вносит каких-либо из-менений в нашу пищевую цепь. А проще -- ежедневно мы с вами употребляем несколько граммов животных ДНК.

Эволюционно заложенные механизмы защиты нашего гене-тического материала не позволя-ют изменять наше ДНК. Тем не менее в прессе продолжают высказываться опа-сения по поводу переноса генов.

2.3. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания

С точки зрения экологии и гигиены пита-ния жизнь современного челове-ка характеризуется нарастающим влиянием техногенных факторов. К ним относятся химические ве-щества (токсичные вещества не-органической и органической природы, поступающие с пищей, водой, вдыхаемым воздухом и т. д.), вещества биологической природы (микотоксины (токсичные продукты жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов), экзо-токсины (токсин, выделяемый клеткой в ок-ружающую среду) и другие биологически активные вещества), а также раз-личные физические факторы (ра-диоактивное излучение, волно-вые воздействия и т. п.).

Все эти вещества и физичес-кие факторы оказывают модули-рующее влияние на структуру хи-мических компонентов клеток человека (белков, нуклеиновых кислот, липидов), на основные свойства биомембран -- проницаемость, текучесть, латераль-ный и трансмембранный пе-ренос.

Другим уровнем воздействия экологических факторов являются изменения в параметрах жиз-недеятельности живых клеток, в первую очередь -- нарушения и повреждения на уровне регуля-ции ферментных систем основ-ных процессов жизнедеятельнос-ти всех типов клеток. Здесь важ-ную роль играют белки.

Третий уровень воздействия -- это влияние на функционирова-ние физиологических систем ор-ганизма, включая процессы нейрогуморальной регуляции (регулирующее и координи-рующее влияние нервной системы и содержащихся в крови, лимфе и тканевой жидкости биологически активных ве-ществ на процессы жизнедеятельности организма человека и животных. Такая регуляция чрезвычайно важна для под-держания относительного постоянства состава и свойств внутренней среды орга-низма, а также для приспособления орга-низма к меняющимся условиям сущест-вования).

И адаптации организма человека к физическим и биологическим факторам среды.

Четвертым, наиболее ярким выражением неблагоприятного воздействия экологических фак-торов на организм животных и человека является такой пока-затель, как продолжительность жизни, а также частота врожден-ных и приобретенных патологий, включая энзимопатии и иммунодефициты.

Белок играет исключительную, если не ведущую роль среди пи-щевых веществ (нутриентов) для жизнедеятельности человека и животных. В основном эта роль реализуется за счет аминокис-лот -- главного пластического материала для построения белков организма, а также клеточных и субклеточных мембран. То же по-ложение справедливо для некото-рых жирных кислот и (в значи-тельно меньшей степени) для не-которых простых углеводов.

При рассмотрении роли пище-вых веществ в организме живот-ных и человека традиционно принято выделять их пластическую и энергетическую функции. Этот подход необходим для обоснова-ния потребностей человека и жи-вотных в энергии и пищевых ве-ществах, включая обоснование физиологических потребностей в макро- и микронутриентах. К ним относятся аминокислоты, липиды и углеводы, а также мине-ральные вещества, витамины и микроэлементы. Уровень энерге-тического обмена организма яв-ляется основной опорной точкой, критерием для определения по-требности в тех или иных пласти-ческих веществах.

3. Обеспечение государством продовольственной безопасности России

«В соответствии с федераль-ными законами («О санитарно-эпидемиологическом благополу-чии населении» № 52-ФЗ от 30.03.99 г., «О качестве и безопас-ности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000 г., «О государ-ственном регулировании в облас-ти генно-инженерной деятель-ности» № 86-ФЗ от 05.07.96 г.) все пищевые продукты, впервые раз-рабатываемые и внедряемые для промышленного изготовления, а также впервые ввозимые и ранее не реализовывавшиеся на терри-тории России, подлежат государственной регистрации.

Ключевой этап регистрации пищевой про-дукции, полученной из ГМИ, -- проведение комплексной санитарно-эпидемиологической экс-пертизы, осуществляемой по трем направлениям: оценка ме-дико-генетическая и медико-биологическая и оценка техноло-гических параметров.

Медико-генетическая оценка (основанная на применении полимеразной цепной реакции -- ПЦР) включает анализ вноси-мой последовательности генов, маркерных генов, промоторов, терминаторов, стабильности и уровня выраженности генов. Медико-биологическая оценка состоит из нескольких блоков исследований: композиционная эквивалентность, хроническая токсичность, специальные ис-следования (аллергенные свой-ства, влияние на иммунный ста-тус, репродуктивную функцию, мутагенность, канцерогенность, нейро- и генотоксичность). Технологическая оценка определяет органолептические и физико-химические свойства, а также влияние генетической модифи-кации на технологические пара-метры продукции.

В нас-тоящее время система оценки бе-зопасности трансгенных продук-тов, действующая в России, -- одна из самых строгих в мире.

С 2002 г., когда в нашей стране была создана методическая и инструментальная база, позволя-ющая проводить исследования на наличие ГМИ в пищевых про-дуктах (около 11 тыс. экспертиз в год), а в системе Госсанэпиднадзора подготовлены специалисты (сейчас таких центров 90), введе-на обязательная маркировка всей пищевой продукции, полу-ченной из ГМИ.

Контроль проводится инстру-ментально с использованием ме-тодов, основанных на количест-венном определении рекомбинантной ДНК или модифициро-ванного белка». [6. С.68]

Заключение

Если подвести итог всему вы-шесказанному, то можно сделать такой вывод:

Современ-ный человек не должен состав-лять свой рацион бездумно исходя из личного вкуса и любви к тем или иным продуктам. Питание каждого человека должно быть сбалансированным и учитывать множество факторов, влияющих на здоровье. К сожалению, сегод-ня в России лишь некоторые категории граждан получают пита-ние в соответствии с этими тре-бованиями.

В основе жизнедеятельности человека лежит непрерывное об-новление субклеточных и кле-точных структур организма. Это обновление является морфоло-гическим выражением фунда-ментального процесса, характеризующего все живое, -- ни на минуту не прекращающегося распада и синтеза веществ. Взаи-моотношение между процессами синтеза и распада представляет собой основное внутреннее про-тиворечие процесса жизнедеятельности и его главную движу-щую силу.

Необходимо отметить, что се-годня «Нормы физиологических потребностей различных катего-рий населения в пищевых веще-ствах и энергии» от 1991 г.,

действующие в России, не отра-жают в полной мере потребность современного человека в его ре-альных условиях жизни. Ведь в них не учитываются как нервно-эмоциональные нагрузки, так и иные факторы внешней среды химической, биологической и физической природы. Следова-тельно, этот документ требует пе-ресмотра с учетом потребностей человеческого организма в не-благоприятных экологических условиях.

Список использованной литературы:

1. Арустамов Э.А., Воронин В.А., Зенченко А.Д., Смирнов С.А. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие.- М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2005

2. Безопасность жизнедеятельности: Учебник для студентов / Под общ. Ред. С.В. Белова.- 3-е изд., испр. И доп.- М.: Высш.шк., 2003

3. Хван Т.А., Хван П.А. Безопасность жизнедеятельности. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2002.

4. Микрюков, В.Ю. Обеспечение безопасности жизнедеятельности. В 2 кн. Кн.1. Личная безопасность: Учеб. Пособ.- М.: Высш.шк.., 2004.

Периодические издания

5. Гаппаров М.М. Да будет пища твоя…// Экология и жизнь.- 2007.- №7.- С.64